Chili

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Chili
Capsicum
Linné
Synonyme
Peperoni, Gewürzpaprika
Chilis at Pike Place Market.JPG
Chilis
Systematik
Klasse Bedecktsamer
Magnoliopsida
Gruppe Eudikotyledonen
Kerneudikotyledonen
Asteriden
Euasteriden I
Ordnung Nachtschattenartige
Solanales
Familie Nachtschattengewächse
Solanaceae
Gattung Paprika
Capsicum

Verbreitung

Ursprünglich kommt die Pflanze aus Mittel- und Südamerika, wo sie auch weiterhin noch intensiv angebaut wird. Des weiteren sind Länder wie China, Indonesien und Indien traditionelle Hauptanbaugebiete. Kleinere Freilandanbaugebiete findet man in mediterranen südeuropäischen Ländern, in Nordeuropa werden Chilis in geringen Mengen auch im Unterglasanbau kultiviert, in den letzten jahren mit steigender Tendenz, da Chilis zur Zeit gerade bei jüngeren Verbrauchern sehr im Trend liegen.

Botanik

Die Chilis gehören zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Chilis zählen wie die Paprika zur Gattung Capsicum, wobei 5 Arten unterschieden werden. Geschätzt gibt es derzeit weltweit 2500 - 3000 Chilisorten. Chilis sind krautige, buschige Pflanzen, wobei die Sprossbasis auch verholzt. Chilipflanzen können je nach Anbauart 1-2 Meter groß werden. Etwa in einer Höhe von 30-40 cm verzweigt sich der Haupttrieb zum ersten Mal und es wird die erste Blüte (Königsblüte) gebildet. Anders als bei Paprika ist es bei Chilis nicht zwingend notwendig, die Königsblüte auszubrechen, da die Pflanzen wüchsig genug sind und nicht die gesamte Energie in die erste Frucht legen. An jedem Knotenpunkt entstehen ein Blatt, mehrere Blüten und zwei Triebe. Die Blätter sind länglich oval bis eiförmig und zueinander um ca. 90° versetzt. Die Früchte haben je nach Sorte sehr unterschiedliche Formen und sind mal hängend, mal aufrecht stehend angesetzt. Die Früchte aller Paprikaarten sind Beeren und nicht wie oft umgangssprachlich genannt "Schoten". Chilis sind sehr kälteempfindlich, daher eignen sie sich für den professionellen Anbau in Mitteleuropa nur unter Glas oder Folie. Sie gedeihen aber auch auf dem heimischen Balkon oder im Garten.


Capsicum-Arten:

Capsicum annuum:
Sie ist die für den kommerziellen Anbau bedeutendste Art. Auch wenn 'annuum' einjährig bedeutet, sind fast alle Sorten theoretisch mehrjährig anbaubar. Die Blütenfarbe ist weiß. Sorten dieser Art sind in fast allen Schärfegeraden, außer extrem scharf anzutreffen.

Typische Sorten:
'Cayenne', 'Peperoncini', 'Jalapeno', 'Red Cherry', 'Pasilla', 'Tepin'.
Die Sorte 'Tepin' wird auch als 'Chiltepin' bezeichnet und ist im eigentlichen Sinn keine Sorte sondern eine auch heute noch wildwachsende Urform unserer heutigen Chilisorten. Sie kommt in Mexico sowie im südlichen Nordamerika noch wild vor. Sie bildet sehr kleine, runde aufrecht wachsende recht scharfe Beeren aus.

  • Bilde von Capsicum annuum

  • Chili Reifestadien

  • Capsicum annuum Blüte

  • Capsicum annuum 'Peperoncini'

  • Capsicum annuum 'Black Hungarian'

  • Capsicum annuum 'Jalapeno'

  • Capsicum annuum 'Peter Pepper' ("penisförmig")

  • Capsicum annuum 'Tepin' oder 'Chiltepin'. Urform der Chilis

Capsicum chinense:
Die Herkunft dieser Art ist Peru und nicht China, wie der Name vermuten lässt. Unter ihnen befinden sich extrem scharfe Sorten, die gleichzeitig einen exotisch, fruchtigen Geschmack haben (wenn man diesen trotz der extremen Schärfe noch wahrnehmen kann!).Diese Art führt immer wieder zu wahren Züchtungswettbewerben um die schärfste Sorte. Auch werden Sorten dieser Art gern für "Mutproben" sogenannter "Chiliheads" verwendet, indem frische Früchte vor der Kamera verzehrt oder aus ihnen hergestelltes Pulver inhaliert wird. Beispiele sind in Youtube reichlich zu sehen.

Typische Sorten:
'Scotch Bonnett', 'Bhut Jolokia', 'Trinidad Scorpion', 'Habanero' <be>

  • Bilder von Capsicum chinense

  • Habaneropflanze (Capsicum chinense)

  • 'Bhut Jolokia' bis 2012 schärfste Chilisorte

  • 'Chocolate Habanero'

  • 'Dorset Naga'

  • 'Scotch Bonnet'

  • 'Trinidad Scorpion' bis 2013 schärfste Chilisorte

  • 'Carolina Reaper' seit 2013 schärfste Chilisorte


Capsicum baccatum:
Das besondere Merkmal dieser Art ist die außergewöhnliche Form der Früchte. Sie hängen bei einigen Sorten wie Glocken, oder auch 'Ufo's' an der Pflanze. Die weißlichen Blüten weisen im Gegensatz zu Capsicum annuum gelbliche bis grünliche Flecken auf. Der Anbau dieser Sorten erfolgt hauptsächlich in Mittel- und Südamerika. Viele dieser Sorten enthalten als Namenszusatz das Wort 'Aji', dies bedeutet nichts anderes als 'Chili' und wird bei den folgenden Sortenbeispielen nicht mit angegeben.

Typische Sorten:
'Little Finger', 'Lemon Drop', 'Bishop's Crown', 'Angelo'

  • Bilde von Capsicum baccatum

  • Capsicum baccatum 'Criolla Sella' Blüte

  • Capsicum baccatum 'Criolla Sella' unreife Frucht

  • Capsicum baccatum 'Aji Cristal'

  • Capsicum baccatum 'Lemon Drop'

  • Capsicum baccatum 'Bishop´s Crown'

Capsicum frutescens:
Typisch für Capsicum frutescens sind die stets aufrecht an der Pflanze stehenden Blüten und Früchte. Die Blüten sind weiß. Die Staubbeutel sind blau bis violett, selten auch gelb.

Typische Sorten:
'Tabasco', 'Malagueta'

  • Bilde von Capsicum frutescens

  • Grüner "Bird-Eye-Chili" aus Thailand (Capsicum frutescens)

  • Capsicum frutescens 'Hidalgo' Blüte

  • Prik kee nu (Thai chili - พริกขี้หนู - [pʰrík-kʰ îː-nǔː], wörtl. Mäusekot-Chili)

  • 'Tabasco' (zur Herstellung der bekannten Tabasco-Sauce verwendet)

Capsicum pubescens:
Diese Art ist in Europa noch relativ unbekannt. sie wird vor allem in Mittel- und Südamerika kultiviert. Der Namensbestandteil pubescens bedeutet behaart und weist auf die behaarten Blätter dieser Art hin. Die Pflanzen, aber vor allem auch die Früchte dieser Art werden oft als Rocoto und Locoto (vor allem in Bolivien, Peru) oder Chile Manzano und Chile Peron (vor allem in Mexiko) bezeichnet. Da sie ein relativ hohes Alter erreichen und der Stamm schnell verholzt, ist gelegentlich auch die Bezeichnung Baumchili geläufig. Von allen domestizierten Paprika-Arten ist diese am wenigsten verbreitet und systematisch am weitesten von allen anderen entfernt. Auffällige Merkmale dieser Art sind die blau-violetten Blüten, sowie die schwarzen Samen. Die Früchte sind dickfleischig und kugelig. Aufgrund der besonderen Zusammensetzung (Capsaicin und Dihydro-Capsaicin) werden die Früchte von verschiedenen Menschen als unterschiedlich scharf empfunden.

Typische Sorten:
'Chile de Seda', 'Rocoto Manzano', 'Rocoto Rojo'

  • Bilde von Capsicum pubescens

  • Capsicum pubescens Blüte

  • grüne, unreife Rocoto Frucht

  • schwarze Rocotosamen

Chili Schärfe

Strukturformel des Capsaicins

Die Schärfe von Chilis wird durch den Stoff Capsaicin verursacht. Es ist ein natürlich vorkommendes [[Alkaloid], das bei Säugetieren (Menschen) durch Wirkung auf bestimmte Schmerzrezeptoren der Schleimhäute einen Hitze- oder Schärfereiz auslöst. Also wird Schärfe im Vergleich zu süß, sauer, bitter, salzig und umami nicht als Geschmack, sondern als Schmerz wahrgenommen ("Hot pain"). Gemüsepaprika enthalten fast gar kein Capsaicin. Der Schärfegrad ist innerhalb einer Chilibeere unterschiedlich verteilt, er nimmt von der Fruchtspitze zur Basis zu. Die höchste Konzentration an Capsaicin befindet sich in der Plazenta, der Ansatzstelle der Samen an der Fruchtwand. Die Samen selbst enthalten sehr wenig bis kein Capsaicin. Die meisten Angaben über die Schärfe einer Chilisorte geben entweder eine typische Spanne an oder sie sind im Fall von Rekordmeldungen meist nur eine Maximalzahl. Die Schärfe einer einzelnen Sorte kann kaum exakt angegeben werden. Viele Faktoren wie Licht, Wasser, Boden und Erntezeitpunkt entscheiden über den Anteil an Capsaicin in einer Chilibeere. Dies kann so weit gehen, dass unter Sonnenlicht angebaut extrem scharfe Sorten wie Habaneros beim Winteranbau im Gewächshaus keine wahrnehmbare Schärfe mehr aufweisen. Selbst gleichzeitig von derselben Pflanze geerntete Chilifrüchte können unterschiedliche Schärfegrade aufweisen.

Der Schärfegrad von Chilifrüchten und Chiliprodukten wird als Scoville-Wert angegeben. Der Scoville-Wert zeigt den Schärfegrad einer Peperoni auf. Er wurde von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville 1912 entwickelt und diente zunächst nur der subjektiven Einordnung. Probanden wurden gebeten, eine immer weiter verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe zu verkosten und auszusagen, ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad (SCU für Scoville Units, auch: SHU für Scoville Heat Units) angegeben. Z.B. 1 ml reines Capsaicin benötigt 15 Millionen ml (= 15 m³ = 15.000 Liter) Wasser, bis keine Schärfe mehr festzustellen ist, hat also einen Wert von 15 Millionen Scoville. Das so beschriebene Verfahren hatte jedoch einige bedeutende Einschränkungen: Zum einen besitzt jeder Mensch eine unterschiedliche Toleranz gegenüber Capsaicin, zum anderen wird durch ständige Capsaicinaufnahme diese Toleranzschwelle heraufgesetzt. Somit ist für das Ergebnis nicht nur die Auswahl der Probanden ausschlaggebend, sondern auch, wie viele Einzeltests bereits mit einem einzelnen Probanden durchgeführt wurden.

Mittlerweile kann der Wert aber auch messtechnisch bestimmt werden. Das heute gebräuchliche Verfahren zur Bestimmung der Schärfe ist die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC). Dieses Verfahren identifiziert und misst z. B. die Konzentration der verschiedenen Hitze bzw. Schärfe erzeugenden Capsaicinoide. Dabei werden die prozentualen Anteile der zwei häufigsten Capsaicin-Verbindungen (Capsaicin, Dihydro-Capsaicin) sowie gelegentlich noch Nor-Dihydro-Capsaicin gemessen. Die Messungen der einzelnen Chemikalien werden dabei bezüglich ihrer relativen Schärfe bzw. Hitzeerzeugung gewichtet.

Häufig wird die Schärfe auch in einer vereinfachten Skala von 0 (keine Schärfe, z.B. Paprika) bis 10 (sehr scharf z.B. 'Habanero') angegeben, extrem scharfe Sorten werden auch als 10+ oder 10++ angegeben, z.B. 'Trinidad moruga Scorpion'.

  • Scallierung des Schärfegrades im LEH
  • Schärfeskala VPE Chilli 1.JPG

In Restaurants (z.B. thailändisch, koreanisch) wird der Schärfegrad oft durch die Anzahl roter Chilifrüchte angegeben.


Beispiel zur Orientierung des Schärfegrades:
Scoville Grad Beispiel
0-10 Gemüsepaprika
100-500 Peperoni
1000-10000 Sambal Oelek
2500-5000 Tabascosauce
2500-8000 Jalapeno's
30.000–50.000 Cayennepfeffer (gemahlen)
100.000– 350.000 Habanero Arten
180.000–300.000 im freien Handel erhältliches Pfefferspray
923.000 angebliche Messung bei 'Dorset Naga'
1.000.000 Messung bei 'Bhut Jolokia'
1.400.000 Messung bei 'Trinidad Scorpion Butch Taylor'
2.000.000 Messung bei 'Trinidad moruga Scorpion'

Anbau:

Chilis werden in Deuschland vorweigend im Gewächshaus angebaut.
Aussaat
Chilis sind Dunkelkeimer. Sie keimen bei Temperaturen von 25°-30°C und benötigen etwa 14 Tage bis zur völligen Entfaltung der Keimblätter. Versuche am Dienstleistungszentrum ländlicher Raum ergaben bei 16°C eine Keimdauer von 25 - 30 Tagen und bei Temperaturen von 10°C sind nach 35 Tagen keine Aufläufe ersichtlich gewesen. Aussaattermin ist von Januar bis März.

Saatgutdaten:
TKG Korngröße 1 Gramm Keimfähigkeit Keimtemperatur
6 - 8 g 4,0 - 5,0 mm
flachrund 		120 - 170 Korn Mindestkeimfähigkeit: 65%
Präzisionssaatgut: > 90% 		22 - 26°C

Pikieren
In der Regel kann direkt in 8er, 9er oder 10er Töpfe pikiert werden.


Pflanzung
Abhängig vom Aussaattermin kann nach etwa 50 Tagen gepflanzt werden. Der Pflanzenabstand beträgt 45-50cm.

  • Chilianbau in Korea

  • Ernte 'Tap de Corti' auf Mallorca für Paprikapulver

  • Chiliplantage in Bali

  • Trocknung von Chilis in Guntur (Indien)

  • Trocknung von Chilis in Kathmandu

  • Chilis bereit für den Export in Kunri (Pakistan)


Krankheiten und Schädlinge an Chilis

Chili Pflanzen und Früchte können von verschiedenen Krankheiten und Schädlingen befallen werden. Siehe auch unter Paprika.

  • Sclerotinia an Chili

  • Botrytis an Chili

  • Botrytis an Chili

  • Spinnmilben an Paprika


Paprika Anbau im Deutschland und Ungarn

Bei den amtlichen Anbauerhebungen wir der Anbau von Chili nicht gesondert erfaßt. Er ist in der Statistik unter dem Oberbegriff "Paprika" enthalten.
Gewächshausanbau in Deutschland
Wie sich die Gewächshaus Anbaufläche von Paprika in Deutschland entwickelt hat, zeigt die folgende Tabelle.

Gewächshaus Paprika
Anbauflächenentwicklung in Deutschland in ha
Jahr ha
2017
  
 94
Quelle: Statistisches Bundesamt


Paprika in Ungarn
In Ungarn ist der Paprika und Chili Anbau und zu Hause. Er ist dort eine Art Nationalgemüse. Ein Zentrum des dortigen Anbaus ist die Kleinstadt Kalocsa, 120 km südlich von Budapestm am östlichen Ufer der Donau gelegen. Nähere Informationen rund um den Paprika und dem Zentrum siehe unter der folgenden Internetadresse:


Chili Produkte im Lebensmitteleinzelhandel

  • VPE Chilli.JPG


Internationale Bezeichnung

20px Deutsch Chili
Flag of Austria.png Österreichisches Deutsch Chili, Pfefferoni
Bandera de Suiza.png Schweizerdeutsch Chili, Peperoncini
Flag of the United Kingdom (3-5).svg Englisch chili, chilli
العربية Arabisch فلفل أحمر/حار
Flag of Bulgaria.png Bulgarisch чили
Flag of China.png Chinesisch (Mandarin) 辣椒
Flag of Denmark (WFB 2004).gif Dänisch chili
Flag of France.png Französisch le chili
Flag of Greece.png Griechisch τσίλι
Flag of Italy (1946–2003).png Italienisch Peperoncino
Flag of Malta.svg Maltesisch ċili
Flag of the Netherlands.svg Niederländisch chili(peper)
Flag of Norway.svg Norwegisch chili
Flag of Poland.svg Polnisch chili
Flag of Portugal.svg Portugisisch chili
Flag of Russia.svg Russisch пе́рец чи́ли
Flag of Sweden.svg Schwedisch chili(peppar)
Flag of Slovenia.svg Slowenisch čili
Flag of Spain.svg Spanisch el chile, el Aji (Lat.Am.)
Flag of the Czech Republic.svg Tschechisch Chile
Flag of Turkey.svg Türkisch kırmızıbiber


Bilder rund um Chili


Siehe auch in Hortipendium'


Weblinks


Quellen

  • Georg Vogel: Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Ulmer Verlag, Stuttgart, 1996, ISBN 3-8001-5285-1
  • Hermann Laber, Gerald Lattauschke (Hrsg.): Gemüsebau, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2014, ISBN 3-8001-7846-9
  • TASPO Nr. 38/2016, S.3: Hot & Spicy - geht das Trendthema Chili an uns vorbei?


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