Blumenkohl als Nahrungsmittel

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Blumenkohl, weiß, roh
Nährwertinformationen pro 100g
Kilokalorien 25 kcal
Kilojoule 104 kJ
Wassergehalt 93 g
Eiweiß 1.92 g
Fett 0.28 g
Kohlenhydrat 4.97 g
Rohfaser 2.0 g
Trockensubstanz 7.6 g
Glucose 0.94 g
Fructose 0.97 g
Nitratgehalt 40 mg
Mineralien
Calcium (Ca) 22 mg (2%)
Kalium (K) 299 mg (6%)
Natrium (Na) 30 mg (1%)
Eisen (Fe) 0.4 mg (3%)
Phosphor (P) 44 mg (6%)
Fluor (F) 1.0 μg
Mangan (Mn) 0.16 mg (8%)
Selen (Se) 0.6 μg
Zink (Zn) 0.27 mg (3%)
Kupfer (Cu) 0.034 mg
Vitamine
Vitamin B1 (Thiamin) 0.05 mg (4%)
Vitamin B2 (Riboflavin) 0.06 mg (4%)
Vitamin B3 (Niacin) 0.5 mg (3%)
Vitamin B5 (Pantothensäure) 0.67 mg (13%)
Vitamin B6 (Pyridoxin) 0.18 mg (14%)
Vitamin B9 (Folsäure) 57 μg (14%)
Vitamin C (Ascorbinsäure) 48.2 mg (80%)
Vitamin E (Tocopherol) 0.09 mg (1%)
Vitamin K (Phyllochinon) 15.5 μg (15%)
Lipide (Fette)
Cholesterin 0 g
Gesättigte Fettsäure 0.06 g
Einfach ungesättigte Fettsäure 0.02 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäure 0.02 g
Prozentangaben entsprechen den US Empfehlungen für Erwachsene.

Quelle: USDA Nutrient database
Weitere Quelle: Pestizidreport Nordhrein-Westfalen


Blumenkohl ist weltweit ein bekanntes und beliebtes Gemüse, das vorwiegend gedünstet gegessen wird. Angeboten wird er vor allem als Frischprodukt. Über 90% Marktanteil hat der traditionelle, weiße Blumenkohl mit seinen großen, meist über 1 kg schweren Köpfen. Es gibt aber auch den gelbgrünen und den nioletter Blumenkohl, sowie den Türmchenblumenkohl, auch Romanesco genannt. Etwa seit dem Jahre 2000 gewinnen am Markt veredelte Blumenkohlprodukte immer mehr an Bedeutung. Neben dem schon länger bekannten, tiefgefrorenen Blumenkohl gibt es nun auch küchenfertig geschnittene Blumenkohlröschen, die z.T. auch in Gemüsemischungen angeboten werden. Neben dem Frischwarenangebot zum Dünsten erhält man heute auch Blumenkohlröschen in Beutel, die man in der Mikrowelle garen kann.

Blumenkohlangebot


Gesundes Gemüse mit wertvollen Inhaltsstoffen

Blumenkohl gilt als ein gesundes und gut bekömmliches Gemüse. Welche Gehalte an wertvollen Inhaltsstoffen anzutreffen sind, zeigt die folgende Tabelle aus: "Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle". Blumenkohl hat einen beachtlichen Gehalt an Vitamin C. Mit dem Verzehr von rund 200 g Blumenkohl kann man z.B. den Tagesbedarf von etwa 100 mg an Vitamin C decken. Neben den wichtigen Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Eisen ist Blumenkohl auch interessant wegen der seltenen Spurenelemente wie Zink, Kupfer, Jod und Flur. Das Kalium ist bes. wichtig für den Wasserhaushalt, den Nerven- und Muskelstoffwechsel, Kalzium ist notwendig für den Knochenaufbau und wird für die Herz-Kreislauf-Funktionen benötigt.
Aufgrund seiner Zartheit ist Blumenkohl besonders gut verträglich und vielseitig verwendbar, er findet auch in der Kinderernährung und Diätkost Verwendung. In alten Büchern findet man auch die Redensart: "Blumenkohl ist der Arzt des kleinen Mannes". Der Geruch und der angenehme Geschmack stammen von den aromatische Substanzen, die zu den wertvollen, sekundären Pflanzenstoffen zählen. Diese Glucosinolate hemmen beim Konsument das Wachstum von unerwünschten Bakterien und wahrscheinlich auch die Entstehung hormonabhängiger Krebsarten wie dem Brustkrebs. Weiterhin wirken sie sich günstig auf das körpereigene Entgiftungssystem aus. Ingeborg Münig-Ruef schreibt in ihrem Buch: "Kursbuch gesunde Ernährung", Blumenkohl gehört zu den nikotinhaltigen Gemüsearten, die während einer Raucher-Entwöhnung besonders empfohlen werden.
Dr. Chen Chien-jen vom Nationalen Wissenschaftsrat, der die Studie leitete, nannte als Gemüsearten, die besonders zur Krebsvorbeugung beitragen: Grüne Blattgemüse sowie Möhren, Tomaten und Blumenkohl[1]. Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler vermindern das Risiko für Prostatakrebs besonders stark. Alle Gemüsearten, besonders jedoch der [[Gemüsekohl wie Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl und andere Cruciferen können das Krebsrisiko deutlich absenken. Männer, die drei oder mehr Gemüseportionen pro Tag verzehren, können das Risiko für diese Krankheit gegenüber solchen, die weniger als einmal pro Tag Gemüse essen, nahezu halbieren [2][3]. So senkte sich bei erhöhtem Verzehr an Blumenkohl das Risiko um 52 %, bei Brokkoli um 45 % [4].


Satt essen ohne dick zu werden

Kaloriengehalte in 100 Gramm Blumenkohl, Kartoffel, Weißbrot und Butter
200 kcal im Vergleich: 285g Kartoffeln, 1.110g Blumenkohl oder 26g Butter

Wie die meisten anderen Gemüsearten zeichnet sich auch Blumenkohl durch seinen geringen Kaloriengehalt aus (siehe folgende Grafik). Man kann somit große Mengen essen ohne dicker zu werden. Mit nur 76 Kilojoule (18 kcal) je 100 Gramm gekochtem Blumenkohl könnte man sogar über 10 kg am Tag essen, um den üblichen Tagesbedarf an Energie zu sich zu nehmen. Bereitet man jedoch Blumenkohl mit einer fetthaltigen Soße oder reiner Butter zu, ist dies bei der Speisezubereitung zu berücksichtigen.


Bewertung des farbigen Blumenkohls

Farbiger Blumenkohl ist ernährungsphysiologisch wertvoller als der übliche, weiße Blumenkohl. Er ist jedoch in Deutschland am Markt nur selten anzutreffen. In Sizilien z.B. ist der violette Blumenkohl weit verbreitet und sehr beliebt. Viele Verbraucher in Mitteleuropa wissen nichts von den gesundheitlichen, geschmacklichen und die umweltrelevanten Vorteilen des farbigen Blumenkohls. So bekommen denn auch interessierte Anbauer in Deutschland schnell Absatzprobleme, wenn sie verstärkt den wertvollen, farbigen Blumenkohl anbauen bzw. vermarkten wollen.

Gelbgrüner Blumenkohl gerieben
Violetter Blumenkohl gerieben


Farbige Blumenkohlsorten mit den typischen, gelbgrünen bzw. violetten "Köpfen" sind eng verwandt mit den ürsprünglichen Blumenkohlpflanzen. Wie die Geschichte der Blumenkohlzüchtung zeigt, hat man in den letzten Jahrhunderten, weltweit alles daran gesetzt, um einen möglichst weißen, karotinarmen (nicht gelbwerdenden) und anthozianfreien (nicht violett werdenden) Blumenkohl zu züchten. In neuerer Zeit bemühen sich die Blumenkohlzüchter in der ganzen Welt auch wieder darum ertragsichere, farbige Blumenkohlsorten anzubieten.
Nun kann sich der Verbraucher entscheiden. Gibt es eine steigende Nachfrage der Verbraucher nach die gesundheitlich wertvollen und umweltfreundlicheren Blumenkohlsorten, so werden die Anbauer gerne und schnell ihren Anbau entsprechend anpassen.
Eine interessante Zubereitungsart ist es, den farbigen Blümenkohl fein geraspelt auf den Tisch zu bringen. Man kann ihn so in Rohkostsalate eingmischen oder auch als eßbare Dekoration verwenden.


Was sollte man beim Kochen oder Dünsten des Blumenkohls beachten?

Wohl wegen der besseren Bekömmlichkeit gibt es weltweit eine lange Tradition der Blumenkohl- zubereitung, bei der man den Blumenkohl dünstet bzw. kocht. Hierbei sollte man jedoch bedenken, dass bei einer zu langen Erhitzung wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden und diese zunehmend auch in das Kochwasser übergehen, dass dann auch meist auch noch weggeschüttet wird. Es ist deshalb vorteilhaft Blumenkohl möglichst schonend mit wenig Wasser zu garen bzw. zu kochen. Gerade beim Blumenkohl sollte man darauf achten, dass er noch "Biss" hat.
Ganz nach Wunsch des Verbrauchers richtet sich die Garzeit. Kleine Röschen "mit Biss" können schon nach 10 Minuten gar sein. Auch hat die Sorte und die Jahreszeit einen Einfluss. Schnell gewachsene Sorten, z.B. im Sommer, sind schneller gar als langsam gewachsene im Spätherbst.
Frischer Blumenkohl wird normalerweise als ganzer "Kopf" mit Blattstumpen zum Kauf angeboten. Bei der Zubereitung die grünen Blattstumpen abschneiden. Danach, je nach Zubereitungswunsch den Kopf als Ganzes kochen oder in die Einzelnen "Röschen" zerlegen und dann dünsten bzw. kochen.
Der weiße und gelbgrüne Blumenkohl verliert beim Dünsten bzw. Kochen keine Farbe. Wie die nebenstehenden Abbildung zeigt, sind die Unterschiede zwischen roh und gekocht sehr gering. Ganz anders sieht es dagegen beim violetten Blumenkohl aus. Der gesundheitlich wertvolle, rote Farbstoff (Anthozian) ist wasserlöslich. Deshalb violetten Blumenkohl nie in einen mit Wasser gefüllten Wassertopf kochen. Die nebenstehenden Abbildunge zeigen die Problematik. Mit ganz wenig Wasser dünsten oder auch im Mikrowellenherd zubereiten ist vorteilhaft. Aber auch dann vverändert sich der Farbtyp leicht ins Unschöne. Dies spricht alles dafür, den violetten Blumenkohl auch mal roh gerieben zu probieren. Er schmeckt angenehm und kann dann mit seiner natürlichen, ansprechenden Farbe eine Bereichung z.B. eines Salattellers sein.



Wie frischen Blumenkohl nach dem Einkauf am besten Lagern?

Wie bei allen Frischeprodukten ist ein baldiger Verzehr immer zu bevorzugen. Müssen einmal Blumenkohlköpfe oder auch schon fertig geschnittene Röschen gelagert werden, so ist eine Temperatur im Bereich von 1-5°C ideal. Da es sich bei der Aufbewahrung ja meist nur um einen kurzen Zeitraum von z.B. 1-3 Tage handelt, ist auch schon die übliche Lagerung im Kühlschrank als recht brauchbar zu beurteilen. Je länger gelagert werden soll, desto wichtiger ist eine niedrige Temperatur, (Optimum 1°C), sowie eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit.


Tiefkühl-Blumenkohl

Bewertung von tiefgefrorenem Blumenkohl:
Blumenkohl wird in Deutschland ganzjährig als frisches Produkt am Markt angeboten. Trotzdem hat inzwischen auch der tiefgefrorene Blumenkohl eine gewisse Bedeutung erlangt. Ernährungsphysiologisch ist er im Normalfall als recht gut zu beurteilen. In wenigen Minuten läßt er sich dünsten bzw. kochen. Vorteilhaft ist auch die gute Portionierbarkeit, z.B. beim Zubereiten einer Gemüsesuppe.

Regional und Saisonal hat Zukunft

Klimaveränderung, Ressourcenschonung und Ähnliches haben heute eine große Bedeutung und gehen jeden Verbraucher an. Blumenkohl saisonal aus der Region kaufen ist da in den meisten Fällen sinvoll und vernünftig. Deshalb die übliche Frischmarktsaison beachten. Sie geht in Deutschland, Österreich und der Schweiz etwa von Mitte April bis in den November hinein.

Nitratgehalt und Pflanzenschutzmittelrückstände

Kaum Nitrat und nur sehr selten Pflanzenschutzmittelrückstände:
In Blumenkohl findet man naturbedingt nur sehr geringe Nitratwerte. Sie liegen im Durchschnitt bei rund 400 mg NO3/kg und damit weit unter dem z.B. in der Schweiz geltenden Richtwert von 4.500 mg NO3/kg.
Erfreulich geringe ist auch Belastung mit den offiziell als unproblematisch geltenden und in geringsten Mengen im ppp-Bereich liegenden Pflanzenschutzmittel-Rückständen. Wer sich hier immer wieder mal einen aktuellen Überblick verschaffen will, findet diese z.B. im Pestizidreport von Nordrhein-Westfalen. Siehe Internet: Pestizidreport. Dazu den Bereich "Frischgemüse" und im nächsten Schritt, die Gemüseart "Blumenkohl" auswählen.


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Quellen

  • De Maerteleire, Eric (2010): Over zinnenprikkelende Oesters en verslavende chocolade. De antwoorden op de meest gestelde vragen over voeding.. Roularta Books. Gent. ISBN 978 90 8679 289 4
  • I.Elmadfa, W.Aign, E.Muskat, D.Fritzsche (1998/99): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Gräfe und Unzer Verlag GmbH. München. ISBN 3-7742-2948-1
  • Ingeborg Münzig-Ruef (2001): Kursbuch gesunde Ernährung. Zabert Sandmann GmbH. München. ISBN 3-8289-1101-3


Einzelnachweise

  1. http://www.woza.co.za/news/april99/cancer
  2. Krista Woodward, Center News (online publications), 20. 1. 2000.
  3. Publikation des Fred Hutschinson Cancer Research Centers, Journal of the National Cancer Institute, 5. Januar 2000
  4. Victoria A. Kirsh und Kollegen, Journal of the National Cancer Institutel: „Prospective Study of Fruit and Vegetable Intake and Risk of Prostate Cancer“, 2007


Weblinks