Tomaten als Nahrungsmittel

Aus Hortipendium
Wechseln zu: Navigation, Suche
Tomaten, rot, reif, roh, jährlicher Durchschnitt
Nährwertinformationen pro 100g
Kilokalorien 18 kcal
Kilojoule 74 kJ
Wassergehalt 94.52 g
Eiweiß 0.88 g
Fett 0.20 g
Kohlenhydrat 3.89 g
Rohfaser 1.2 g
Trockensubstanz 0.50 g
Saccharose 0.00 g
Glucose 1.25 g
Fructose 1.37 g
Mineralien
Calcium (Ca) 10 mg (1%)
Kalium (K) 237 mg (5%)
Natrium (Na) 5 mg (0%)
Eisen (Fe) 0.27 mg (2%)
Phosphor (P) 24 mg (3%)
Fluor (F) 2.3 μg
Mangan (Mn) 0.114 mg (6%)
Selen (Se) 0.0 μg
Zink (Zn) 0.17 mg (2%)
Kupfer (Cu) 0.059 mg
Vitamine
Vitamin B1 (Thiamin) 0.037 mg (3%)
Vitamin B2 (Riboflavin) 0.019 mg (1%)
Vitamin B3 (Niacin) 0.594 mg (4%)
Vitamin B5 (Pantothensäure) 0.089 mg (2%)
Vitamin B6 (Pyridoxin) 0.080 mg (6%)
Vitamin B9 (Folsäure) 15 μg (4%)
Vitamin B12 (Cobalamine) 0.00 μg (0%)
Vitamin C (Ascorbinsäure) 13.7 mg (23%)
Vitamin D (Cholecalciferol) 0.00 mg (0%)
Vitamin E (Tocopherol) 0.54 mg (4%)
Vitamin K (Phyllochinon) 7.9 μg (8%)
Lipide (Fette)
Gesättigte Fettsäure 0.028 g
Einfach ungesättigte Fettsäure 0.031 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäure 0.083 g
Prozentangaben entsprechen den US Empfehlungen für Erwachsene.

Quelle: USDA Nutrient database

Portal: Gemüsebau

Der Verzehr von reifen Tomaten gilt als sehr gesund. Sie sind außerdem kalorienarm. Auf eine mittelgroße rote Frucht kommen mal gerade 15 Kilokalorien, pro 100 g sind es etwa 17 Kilokalorien. Die Tomate enthält unter anderem 13 wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie beispielsweise das Kalium und vor allem das Lykopin.

Gesundheitswert

Dr. Chen Chien-jen vom Nationalen Wissenschaftsrat, nannte als Gemüsearten, die besonders zur Krebsvorbeugung beitragen: Grüne Blattgemüse sowie Möhren, Tomaten und Blumenkohl[1]. Auch die Verrechnung einzelner Gemüse- und Obstgruppen (dunkelgrünes Blattgemüse, Cruciferengemüse, Möhren und Tomaten, Melonen und Papaya) zeigten eine statistisch gesicherte Risikominderung für eine Erkrankung mit Brustkrebs bei erhöhtem Verzehr. Das gleiche galt für die Verrechnung der Indikatoren für den Verzehr von Gemüse und Obst, nämlich Vitamin A, Carotinoide, Vitamin C, Vitamin E und Ballaststoffe [2]. Tomaten können weiterhin das Risiko für Kehlkopfkrebs besonders stark vermindern[3]. Andere Studien zeigten, dass Tomaten das Lungenkrebsrisiko um 41 % verringern [4]. Bei der Verrechnung einzelner Gemüsearten traten Tomaten besonders hervor, da mit einem hohen Tomatenverzehr eine Risikominderung um 53 % an Nierenkrebs zu erkranken verbunden war [5]. Seit vielen Jahren und aus zahlreichen Untersuchungen ist der Zusammenhang zwischen einem erhöhten Verzehr von Tomaten oder Tomatenprodukten und einem verringerten Erkrankungsrisiko an Prostatakrebs, Herzinfarkt u.a. bekannt [6] [7][8]. Eine kalifornische Wissenschaftlergruppe stellte fest, dass Menschen mit einer höheren Konzentration an Karotinen im Blut ein geringeres Risiko für Arteriosklerose haben. Als Gemüsearten mit besonders hohen Gehalten an den genannten Karotinen werden genannt: Tomaten, Grünkohl, grüne Kohlblätter, Spinat, Mangold, Möhren, rote Paprika und Romanasalat [9]. Roman Mühlbauer von der Universität Bern erregte beim 4. Karlsruher Ernährungssymposium am 12. 10. 1999 große Aufmerksamkeit mit Untersuchungen zur Osteoporosevorbeugung an Tieren. Die Zufütterung von Gemüse oder Kräutern erhöhte bei jungen Versuchstieren die Knochenmasse und den Mineralgehalt der Knochen und bei älteren Tieren verminderte sich der Knochenabbau. Als besonders wirksam erwiesen sich neben Tomaten die Gemüsearten Zwiebeln, Lauch, Schalotten, Knoblauch, Schnittlauch, Bärlauch, krause und glatte Petersilie, Dill, Kopfsalat, Gurken und Rotkohl [10].

Lykopin, der wertvolle Stoff in den Tomaten

Lykopin ist besonders wichtig für die Immunabwehr im menschlichen Körper. Je intensiver rot eine Tomate ist, desto mehr Lykopin steckt drin und um so besser schmecken sie. Manche Menschen lieben aber auch den leicht säuerlichen Geschmack der weniger reifen oder leicht grünen Tomaten. Lycopin könnte laut einer Studie das Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs verringern [11]. Versuchsteilnehmer, die einen hohen Anteil an Beta-Carotin und Lycopin aufwiesen, verfügten über eine jugendlichere Haut und weniger Falten. Lycopin ist der rote Farbstoff, den wir fast ausschließlich durch den Verzehr von Tomaten zu uns nehmen [12]. In einer sogenannten Nun - Studie wurde bei einer Gruppe von 77 - 98-jährigen Frauen ein enger Zusammenhang zwischen dem „funktionalen Status“, d.h. der Unabhängigkeit von Hilfe bei täglichen Verrichtungen und dem Lycopingehalt im Blutplasma festgestellt. Je höher der Lycopingehalt war, desto besser war auch der Gesamtstatus oder die Rüstigkeit [13]. Die Forschergruppe um Howard D. Sesso von der Abteilung für Präventive Medizin am Brigham and Women’s Hospital und der Harvard Medical School in Boston stellte fest, dass der Lycopingehalt im Blutplasma einen deutlichen Zusammenhang mit dem Auftreten von Herz-Kreislauferkrankungen zeigt. Das Erkrankungsrisiko ging mit steigendem Lycopingehalt um 38 bis 44 % zurück gegenüber der Gruppe mit niedriger Konzentration [14]. Seit längerem gibt es Berichte darüber, daß ein hoher Verzehr von Tomaten oder aus Tomaten hergestellten Produkten das Krebsrisiko insbesondere der Prostata verringert. Die positive Wirkung wird vorrangig dem in Tomaten reichlich enthaltenen Lycopin zugeschrieben [15].

Solanin, der kritische Stoff in unreifen Tomaten

Beim Genuss von grünen, bzw. unreifen Tomaten sollte man sich auskennen. Sie enthalten nämlich das hitzestabile, giftige Solanin. In größeren Mengen aufgenommen kann es gefährliche werden. Übelkeit bis zum Erbrechen und Krämpfe können die Folgen sein. Tödlich für Menschen sind 400 Milligramm.

Einfluss des Reifegrades auf den Gehalt an Solanin

Bei roten Tomatensorten liegt der Solaningehalt im grünen, unreifen Stadium zwischen 9 und 32 mg pro 100 Gramm. Eine unreife Tomatenfrucht von etwa 80 Gramm kann z.B. 25 mg Solanin enthalten. Das ist eine Menge, die sich schon unangenehm bemerkbar machen kann. Mit zunehmender Reife sinkt der Solaningehalt jedoch stark ab. In 100 Gramm halbreifen, orangeroten Früchten wurden bis zu 2 Milligramm Solanin gemessen. Diese niedrigen Mengen an Solanin sind laut Stiftung Warentest für eine Vergiftung zu gering.

Einfluss der Sorte auf den Solaningehalt

Weltweit gibt es hunderte von Tomatensorten. Die meisten sind in der Jugend grün und werden mit zunehmender Reife rot. Mit dem Reifeprozess nimmt der Solaningehalt ab. Es gibt aber auch eine ganze Reihe von Sorten, die bis zur Reife grün bzw. grünlich bleiben. Die Stiftung Warentest hat bei einer solchen Sorte: "Green-Zebra", den Solaningehalt untersucht. Das Ergebnis lautete: Die "Green-Zebra-Tomate" hat im reifen Stadium ein grüne Haut, enthält aber kaum Solanin. Weitere nicht rot reifende Tomatensorten sind z.B: "Dorothhy´s Green", "Evergreen", "Green Grape" und "Lime green Salat". Von vielen dieser Sorten kann man auch schon über das Internet nähere Details erhalten sowie Saatgut beziehen.

Tipp der Stiftung Warentest zum Verzehr von grünen Tomaten!

„Grüne Tomatenspezialitäten sollten Erwachsene nur als Häppchen genießen, Kinder am besten gar nicht“! Zu bedenken ist, dass diese Aussage vor allem für die normalen rot abreifenden Sorten gilt. Grün abreifenden Sorten mit niedrigem Solaningehalt sind natürlich anders zu beurteilen.

Solanin in Tomatenkonfitüre

Konfitüre aus ganz grünen Tomaten ist laut Stiftung Warentest unproblematisch, wenn man nicht zu kräftig hinlangt. Einige Löffel Zucker können in der Konfitüre aus grünen Tomaten das Solanin um runde 35% auf unbedenkliche Gehalte reduzieren.
Milchsauer haltbar gemachte, grüne Tomaten:
Milchsauer haltbar gemachte grüne Tomaten sind z.B. in der Türkei beliebt. Laut Stiftung Warentest verringert sich durch die milchsaurer Vergärung der Solaningehalt um rund ein Drittel.


Wie kann man die Reife von noch grünen Tomatenfrüchten fördern?

Hat man zum Beispiel im Herbst noch ansehnliche, halbreife Früchte an seinen Tomatenpflanzen, die jahreszeitlich bedingt nicht mehr ausreifen, kann man im Haus günstige Bedingungen für den Nachreifeprozess schaffen. Damit nimmt dann auch der Solaningehalt ab. Zur Förderung der Fruchtreife sind bestimmte Temperaturen und Ethylengas nötig. Normalerweise bilden die Früchte selber Ethylen. Wie in Bananen-Reife-Räume, kann man auch bei Tomaten über das Hinzufügen von reifen Früchten, die Ethylen ausscheiden, den Reifeprozess fördern. Für den Eigenbedarf geht dies z.B. durch Hinzufügen von reifen Äpfeln. Ebenfalls wirksam sind auch die reifen Früchte von Aprikosen Birnen, Nektarinen und Pfirsiche.
Tomaten lassen sich am besten bei Temperaturen 18-20°C und einer Luftfeuchte 86-90% nachreifen. Die verwendeten Früchte sollten jedoch vorher noch nicht für längere Zeit bei Temperaturen unter 10°C gestanden haben. Sie bilden dann nicht den vollen, gewohnten Geschmack aus.

Siehe auch

Internationale Bezeichnung Tomate
Gesundheitliche Wirkung von Obst und Gemüse
Obst und Gemüse – Studien zu Krebs
Obst und Gemüse – Studien zur Alterserscheinung
Obst und Gemüse – Studien zu Herzkreislauferkrankung
Obst und Gemüse – Studien zu Osteoporose

Quellen

Stiftung Warentest -Test (2007): “Bremsen Sie bei Grün”. Nr. 8. Seite 20 - 21. 

Georg Vogel (1996): Handbuch des speziellen Gemüsebaus. Ulmer Verlag. Stuttgart. Seite 887. ISBN 3-8001-5285-1


Einzelnachweise

  1. http://www.woza.co.za/news/april99/cancer
  2. Zhang, C.X. et al: Greater vegetable and fruit intake is associated with a lower risk of breast cancer among Chinese woman. Int.J. Cancer, 125(1): 181-188, Juli 2009
  3. International Journal of Cancer vom 1. Juli 2000 (87 , 1: 129-132)
  4. Fortes.C, Forastiere, F., Farchi, S., Mallone, S., Trequattrinni, T., Anatra, F., Schmid, G., und Perucci, CA.: “The protective effect of the Mediterranean diet on lung cancer”. Nutr. Cancer. 2003; 46(1):30-37.
  5. Grieb, S.M. et al: „Food groups and renal cell carcinoma: results from a case-control study.“ J. Am. Diet Assoc. 109(4):656-676, April 2009
  6. Thomas W.-M. Boileau, Zhiming Liao, Sunny Kim, Stanley Lemeshow, John W. Erdmann, Jr., Steven K. Clinton :“Prostate Carcinogenesis in N-methyl-N-nitrosourea-Testosteron-Treated Rats Fed Tomato Powder, Lycopene, or Energy-Restricted Diets“. Journal of the National Cancer Institute, Vol. 95, No. 21, 1578-1586, 5. November, 2003
  7. Krista Woodward, Center News (online publications), 20. 1. 2000.
  8. Publikation des Fred Hutschinson Cancer Research Centers, Journal of the National Cancer Institute, 5. Januar 2000
  9. Dwyer und Kollegen: „Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology“, 2004;24:313
  10. Roman Mühlbauer, Universität Bern, 4. Karlsruher Ernährungssymposium, 12. 10. 1999
  11. Nkondjock, A. et al. : »Dietary intake of lycopene is associated with reduced pancreatic cancer risk”. J.Nutr. 2005 Mar; 135(3), 592-597.
  12. „Fokus“ 23/2005: "Beeinflussbarer Runzelfaktor"
  13. Snowdon: Antioxidants and reduced functional capacity in the elderly: findings from the Nun Study, J. Gerontol. a. Biol. Sci. Med Sci 51 ( 1), 1996.
  14. Howard D. Sesso, Julie E. Buring, Edward P. Norkus and J. Michael Gaziano: „Plasma lycopene, other carotenoid, and retinol and the risk of cardiovascular disease in women.“ American Journal of Clinical Nutrition, Vol 79, No.1, 47-53, Januar 2004
  15. http://www.helthyideas.com, 26. 12. 99

Weblinks

ATB-Potsdam: Leitfaden Tomate
Hortigate: Gartenbauinformationssystem
Pestizidreport Nordhrein-Westfalen
Ethen (Ethylen) in Wikipedia
Solanin in Wikipedia
Containerhandbuch