Obst im Hausgarten

Aus Hortipendium
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Als Obst bezeichnet man die essbaren Früchte von ein- und mehrjährigen kultivierten oder wild wachsenden Gewächsen. Die Vielfalt der für den Garten geeigneten Obstarten wird vorwiegend nach äußeren Merkmalen unterschieden:

Die Auswahl an Obstarten und –sorten für den Garten ist riesig und vielfältig. Neben altbewährten, teilweise jahrhundertealten Sorten stehen auch viele Neuzüchtungen zur Verfügung. Damit es später keine unliebsamen Überraschungen gibt, sollte man auf einige Punkte achten:

  • Resistente, robuste und gegen Krankheiten und Schädlinge widerstandsfähige Sorten sollten immer bevorzugt werden. Mittlerweile stehen diese Sorten für alle Obstarten zur Verfügung. Achten Sie schon beim Einkauf darauf, denn so können Sie den Pflanzenschutzaufwand deutlich reduzieren bzw. ohne auskommen.
  • Freunde alter Sorten sollten heimische Regionalsorten bevorzugen. Diese sind an die lokalen Gegebenheiten und klimatischen Verhältnisse angepasst und oft auch regional verfügbar.
  • Achten Sie auf die Wahl einer geeigneten Unterlage.
  • Zum Thema Exoten: Viele Pflanzen stammen aus einer anderen Klimazone und sind deshalb nur mit großem Aufwand (Winterschutz) zu kultivieren. Deshalb sollten solche Pflanzen nur an geschützten, warmen Plätzen im Garten gepflanzt werden. Bedenken Sie: Wer das besondere liebt, muss nicht unbedingt auf exotische Pflanzen aus der ganzen Welt zurückgreifen. Es gibt auch wunderbare und interessante heimische Wildobstarten mit vielen Vorteilen!

Obstarten

Gepflanzt ist so ein Obstbaum schnell, doch vorher hat jeder Gartenfreund die Qual der Wahl: Was soll ich pflanzen? Die lecker-süßen Beeren, Apfel oder Birne, knackige Kirschen, saftige Pflaumen? Oder doch lieber etwas „klassisches“ wie Wal- oder Haselnuss, oder Quitte? Wie wäre es dagegen mit den „wilden“ Wildobstarten wie Mispel, Kornelkirsche, Eberesche, Kirschpflaume oder Speierling? Oder doch lieber was „exotisches“ wie Kiwi, Kiwai, Kaki, Papau oder Banane?

Alleine in Deutschland schätzt man die Zahl der heimischen Obstsorten auf rund 3000, die Hälfte davon sind Apfelsorten. Weltweit werden etwa 20.000 verschiedene Apfelsorten angebaut. International befassen sich Wissenschaftler mit der Pomologie, der Lehre von den Obstarten und Obstsorten. Sie umfasst deren Bestimmung, Beschreibung, Empfehlung und Erhaltung. Nicht umsonst gilt die römische Göttin „Pomona“ die Beschützerin des Obst- und Gartenbaus. Dabei weisen einige Sorten, die auch heute noch angebaut werden, ein beachtliches Alter auf. (siehe auch Historische Obstsorten)

Unsere Obstarten werden in 4 verschiedene Arten unterteilt, nämlich Kernobst , Steinobst, Beerenobst und Schalenfrüchte.

Kernobst Beim Kernobst liegen die Samen als Kerne in einem fünfkammerigen Kernhaus das in der Mitte der Frucht untergebracht ist. Der essbare Teil der Frucht ist der Blütenboden (Frucht-fleisch). Der Blütenboden umschließt das Kernhaus. Zum Kernobst zählen:

Steinobst Beim Steinobst ist der Samen ein Stein. Das Fruchtfleisch umschließt den Kern der auch der essbare Teil der Frucht ist. Zum Steinobst zählen:

Beerenobst Beim Beerenobst liegen mehrere Samen vom Fruchtfleisch umschlossen. Diese haben meistens eine feste Fruchthaut. Einige Beerenobstarten gehören botanisch gesehen zu den Sammelfrüchten (z. B. Himbeere, Brombeere). So bezieht man die Erdbeerfrucht als Sammelnussfrucht, die Himbeere als Sammelsteinfrucht. Zum Beerenobst gehören:

Schalenobst Beim Schalenobst ist nur der Samen zum Verzehr geeignet, dieser ist mit einer dünnen Haut umhüllt. Er wird von einer harten Schale umschlossen. Zum Schalenobst zählen:

Dazu kommt noch Gruppe der Exoten, die an geschützten Plätzen kultiviert werden können

sowie die Wildobstarten.

Biodiversität

Über die Bedeutung einer ökologischen Vielfalt in der freien Natur wird viel berichtet. An erster Stelle wird hier meist die Streuobstwiese genannt mit ihrer artenreichen Fauna und den vielen alten Obstsorten. Wesentlich seltener wird in diesem Zusammenhang von der ökologischen Bedeutung der Gärten gesprochen. Aber auch diese geben dem Landschaftsbild ihren charakteristisches Aussehen, sorgen für einen Klimaausgleich, schützen Boden und Wasser und stabilisieren den Naturhaushalt. Darüber hinaus haben sie einen sehr hohen Erholungswert und bieten dem Gartenfreund die wunderbare Möglichkeit einer sinnstiftenden Tätigkeit in der Natur! Zusammengenommen also eine Fülle unschlagbarer Vorteile, so dass es durchaus berechtigt ist, diese Artenvielfalt anhand der Obstarten und –sorten einmal genauer zu betrachten.

Historische Sorten

Informationen zu Historischen Obstsorten finden Sie in dem Artikel Historische Obstsorten.

Mini- oder Zwergbäume

Ursache dieses kompakten, schwachen Wuchses ist – wie bei den Säulenbäumen – ein genetisch bedingter schwacher (Zwerg-)Wuchs. Allerdings verzweigen sich diese Bäume auch und bilden eine richtige Krone, nur kleiner. Auch hier wurden durch züchterische Bearbeitung, Kreuzung mit geeigneten Sorten und vor allem langjähriger Selektion interessante Sorten für den kleinen Garten hervorgebracht. Als Beispiele seien hier genannt verschiedene Sorten der Zwergaprikose, Zwergpfirsich oder Zwergnektarinen. In manchen Katalogen werden mittlerweile alle Baumobstarten als Säulen-, Zwerg- oder Minibaum angeboten. Hier ist jedoch Vorsicht geboten, denn bei Birne, Süßkirsche oder Zwetschen gibt es zwar auch schwächer wachsende Sorten. Zu beachten ist aber: Hier müssen regelmäßig Seitentriebe geschnitten werden, um den typischen Säulencharakter zu erhalten! So gesehen handelt es sich nicht um „echte“, genetisch bedingte Säulen- oder Miniformen!

Duobäume

Hierbei handelt es sich um Obstbäume, auf die 2 (Duo) oder 3 (Trio) Sorten der gleichen Art veredelt sind. Auch das ist sinnvoll für kleine Gärten, so kann man z. B. die Reifezeit steuern, in dem man beispielsweise eine frühe, mittlere und späte Sorte wählt.

Geeignete Unterlagen für den Obstgarten

In vielen Gärten ist der für die Obstbäume verfügbare Platz oft ein begrenzender Faktor. Mit der richtigen Sorte – und vor allen Dingen der richtigen Unterlage – muss man selbst im kleinsten Garten nicht auf eigenes Obst verzichten. Deshalb sollte man beim Kauf von Obstgehölzen unbedingt darauf achten, damit es später keine bösen Überraschungen gibt. Denn die Unterlage prägt die vegetativen und generativen Eigenschaften eines Baumes deutlich, z. B.

  • die Größe und Wuchsstärke sowie den Platzbedarf des Baumes
  • einen frühen Ertragsbeginn
  • die Fruchtgröße und -farbe
  • die Regelmäßigkeit des Ertrages
  • sowie die Widerstandsfähigkeit gegen Frost, Krankheiten (z. B. Feuerbrand, Krebs, Triebsucht) und Schädlinge (z. B. Blutlaus, Wühlmäuse)

Birnen

Bei Birnen sind die starkwachsenden Sämlingsunterlagen wie beim Apfel eher für größere Flächen bzw. Streuobstwiesen geeignet. Schwächer im Wuchs sind Quittenunterlagen (z. B. Quitte C, Quitte Adams) oder die mittelstarkwachsende Pyrodwarf (aus“ Pyrus“: lat. die Birne und „dwarf „ engl.: schwachwüchsig, gezüchtet an der Forschungsanstalt Geisenheim), eine Kreuzung aus den Sorten Old Home x Gute Luise. Grundsätzlich gilt aber bei allen Unterlagen-Sortenkombinationen: je schwächer die Unterlage, desto besser muss der Standort sein und desto höher ist der Pflegeaufwand.

Steinobstunterlagen

Auch beim Steinobst gibt es verschieden stark wachsende Unterlagen. Hier gilt – wie beim Kernobst – je stärker die Unterlage, desto besser die Verträglichkeit mit den Sorten. Bei Kirschen sind starkwachsende Sämlingsunterlagen (z. B. Limburger Vogelkirsche, Hüttners Hochzucht) oder die vegetativ vermehrte F 12/1 aufgrund ihrer Wuchsstärke nur für große Flächen geeignet. Besser geeignet sind neuere Unterlagen aus der Gruppe Prunus Cerasus interessant: z. B. die sog. Weiroot-Klone 158, 154 („Wei“ steht für die Züchtungsstation Weihenstephan, „root“ engl.: Wurzel) (40-50% schwächer als Vogelkirsche) oder GI-SEL-A 5 (Gießener-Selektion-Ahrensburg, 50-60% schwächer als Vogelkirsche). Bei Pflaumen und Zwetschen sollten mittelstarkwachsende Unterlagen wie St. Julien 655/2 oder Fereley bzw. Ishtara verwendet werden. Die schwachwachsenden Unterlagen Pixy und Weito erfordern einen hohen Pflegeaufwand und allerbeste Standortbdeingungen bzw. darüber hinaus Scharkafreie Anbaubedingungen (Weito).

Die wichtigsten Unterlagen, nach Obstart und Wuchsstärke geordnet

Schwachwachsend Mittelstark Starkwachsend
Apfel M 27, M9, P 22

Supporter 1, 2, 3, M26

M4, MM 106 Bittenfelder, Grahams, Antonowka, A 2
Birne Quitte C Pyrodwarf, Quitte A, BA 29, OHF Kirchensaller Mostbirne
Quitte Quitte A
Süßkirschen W 52, Edabriz, W 158,

GiSelA 5, W 53

Colt, Maxma 14 Limburger Vogelkirsche, Hüttner`s Hochzucht, F 12/1
Pflaumen und Zwetschen Pixy, Weito St. Julien A, Fereley, Ishtara,

Gf 655/2

Myrobalane, GF 8/1
Pfirsiche Pumi-Select St. Julien A, Gf 655/2 Pfirsichsämling, Rubira
Aprikosen Pumi-Select St. Julien A, Gf 655/2 Aprikosensämling
Walnuss Schwarznuß Walnußsämling
Johannisbeeren-Stämmchen Goldjohannisbeere

(Ribes Aureum)

Stachelbeer-Stämmchen Wildstachelbeere
Tafeltrauben SO 4


Alle schwachwachsenden Unterlagen benötigen dauerhaft einen Pfahl, da sie nicht standfest sind, bei der mittelstark- bis starkwachsenden Gruppe genügt ein Pflanzpfahl zum Anwachsen. Entsprechend der Wuchsstärke ergeben sich auch die realisierbaren Baum- bzw. Kronenform:

Schwachwachsend Spalierobst, Formobst, Spindel, Spindelbusch

Lebensdauer: 20-40 Jahre

Mittelstark Spindelbusch, Halbstamm

Lebensdauer : 40-60 Jahre

Starkwachsend Hochstamm, Hausbaum, Solitärbaum, Streuobstwiese

Lebensdauer 60-100 Jahre

Anforderungen an die Pflanzqualität

Bei der Pflanzqualität sollte es keine Kompromisse geben, denn hier sollte nur das Beste gerade gut genug sein. Achten Sie beim Baumkauf darauf, dass die Bäume frei sind von sichtbaren Krankheiten wie Obstbaumkrebs, Wurzelkropf und Schädlingen wie San-Jose-Schildlaus, Rote Spinne u. a.. Ebenso sollten sie keine Verletzungen/eingetrocknete Triebe aufweisen durch Hagel und Frost. Auf dem Etikett muss der Name der Sorte sowie die verwendete Unterlage genannt sein. Weiterhin soll die Unterlagen/Sortenkombination virusfrei sein, das ist mittlerweile Standard, und aus anerkannt zertifizierten Vermehrungsbeständen stammen. Für den Garten werden neben 1-jährigen Bäumen auch häufig 2-jährige angeboten, besonders bei Steinobst oder Birnen mit Zwischenveredlung. Gutes Pflanzmaterial bedeutet: mindestens 4-6 Seitentriebe in 70-100 cm Höhe (Spindelbusch) bzw. 1,80 cm Höhe (Hochstamm). Achten Sie beim Kauf auf eine gute Bewurzelung und eine ausreichend hohe Veredlung (ca. 20 cm über dem Wurzelhals). Gerade beim Steinobst kann man immer wieder feststellen, dass z. B. Süßkirschen eine unbefriedigende und sehr hoch bzw. sehr tief sitzende Verzweigung besitzen. Solche Bäume erfordern dann einen erhöhten Aufwand beim Pflanz- und Erziehungschnitt über mehrere Jahre, und das macht keinen Spaß.
Noch eine Anmerkung zum Thema Pflanzschnitt: Wer sich nicht ganz sicher ist, sollte den Pflanzschnitt direkt beim Fachmann in der Baumschule oder im Gartencenter durchführen lassen. Dort wird zwar in der Regel kräftiger geschnitten, die Anwachsquote ist aber erfahrungsgemäß hoch.

Stammpflege

Obwohl es in den letzten Jahren etwas aus der Mode gekommen ist, sieht man es doch hin und wieder im Garten: das sog. „weisseln“ der Obststämme. Hierdurch schützt man den Stamm vor extremen Temperaturschwankungen, die zu Rissen führen können, welche wiederum Eintrittspforten für allerlei Krankheiten sind (z. B. Kragenfäule, Krebs etc.). Die Ursache liegt in der teilweise beträchtlichen Temperaturdifferenz zwischen der sonnenbeschienenen und der sonnenabgewandeten Seite bei geschlossener Schneedecke, Spannungsrisse sind dann oft die Folge. In kalten, offenen Lagen sollte man deshalb besonders junge Obstbäume vor zu starker Wintersonne schützen. Dazu bestreicht man die Stämme jetzt mit einer selbst hergestellten Kalkmilch (1,5 kg Branntkalk auf 10 l Wasser + 600 g Tapetenkleister) oder mit einem gebrauchsfertigen Weißanstrich (z. B. von Neudorff, Dr. Stähler, Spieß-Urania etc.). Die weisse Farbe reflektiert die Sonnenstrahlen, darüber hinaus schützt ein guter Anstrich auch vor Wildverbiß.


Reifezeitbestimmung von Obst

Damit man möglichst lange Spaß an seinen Früchten hat, sollte man einige Punkte bei der Ernte bedenken. Davon ausgehend, dass die Früchte gesund sind und während des Reifens am Baum auch das eine oder andere Mal mit Kalziumprodukten (z. B. Wuxal, Düngal, Kalziumchlorid etc.) behandelt wurden, kann man von einer akzeptablen Lagerbarkeit ausgehen. Von größter Bedeutung sind dann 2 Punkte: zum einen der richtige Erntezeitpunkt und zum anderen die Lagerbedingungen. Zu früh geerntet schmecken die Früchte grasig (nach Stärke), haben kein Aroma und welken bei der Lagerung. Zu spät geerntete Früchte werden schnell weich, mürbe und fettig (z. B. Jonagold). Wie aber bestimmt man den richtigen Erntezeitpunkt?

Die Ableitung des Reifezustandes nach der Farbe der Apfelkerne (helle Kerne = unreif, braune Kerne = reif) ist sehr ungenau. Je nach Jahr und Sorte kann es hier zu Fehleinschätzungen kommen. Ebenso ungenau ist die Beurteilung des Reifezustandes nach der Fruchtfarbe. So kann die Reife in manchen Jahren erfahrungsgemäß deutlich vor einer entsprechenden Fruchtausfärbung liegen. Wartet man in solchen Jahren auf eine gute Ausfärbung, so sind die Früchte dann überreif und haben nur noch ein geringes Lagerpotential. Bedenken Sie: ab dem Zeitpunkt, wo die Frucht vom Baum getrennt wird, läuft die innere (abbauende) Uhr der Frucht, d. h. sie veratmet Kohlehydrate.

Wer den Reifezustand exakt prüfen will, der kann sich auch im Garten einer wissenschaftlichen Methoden bedienen, die auch im Erwerbsobstbau Anwendung findet: dem Jod-Stärke-Test. Mit Hilfe einer Lugol`schen Lösung (bekommt man in der Apotheke oder Drogerie), die auf die Schnittfläche eines quer geteilten Apfels gesprüht oder gepinselt wird, kann man den Reifegrad sehr gut bestimmen. Denn die Jodkalilösung färbt die vorhandene Stärke in der Frucht schwarz an, das bedeutet:

  • je dunkler die Schnittfläche, desto mehr Stärke ist vorhanden, d. h. die Frucht ist noch unreif
  • je heller die Schnittfläche, desto mehr Stärke wurde in Zucker umgewandelt, d. h. die Frucht ist reif.

Anhand der Stärkeabbaustufen 1-10 kann man die Reife des Apfels sehr gut verfolgen. Die meisten Apfelsorten sind pflückreif bei einer Stärkeabbaustufe zwischen 3 – 5.

Doch wie so oft ist die einfachste und preiswerteste Methode zur Reifebestimmung immer noch das Probieren. Beißen Sie also im wahrsten Sinne einfach in den – manchmal noch sauren - Apfel rein und erfassen mit Ihren Sinnen die Festigkeit, das Stärke/Zuckerverhältnis, Geschmack und Aroma.
Der genaue Erntezeitpunkt ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Beispielsweise liegt der Erntezeitraum von Äpfeln und Birnen im ungefähren Zeitraum von Juli bis Oktober. Der genaue Zeitpunkt ist jedoch individuell verschieden.

Verarbeitung

Fast jeder Gartenbesitzer kennt das Problem, dass mit Beginn der Erntesaison mehr Obst und Gemüse anfällt, als frisch verbraucht werden kann. Durch geschickte Sortenauswahl kann man zwar die Ernteperiode und damit den Frischverzehr verlängern und die "Erntespitze" etwas kappen, trotzdem stellt sich oft die Frage: Wie wähle ich eine sinnvolle Verarbeitung? Hier bieten sich folgende Möglichkeiten an:

  • Einfrieren
  • Entsaften
  • Einkochen (Sterilisieren)
  • Marmelade, Konfitüre, Gelee herstellen
  • Einlegen in Alkohol/ Likörherstellung
  • Obstweinbereitung

Gleichgültig, welches Verfahren man wählt, eine gute Qualität der Vorräte erhält man nur, wenn die Qualität der Rohware stimmt. Also nur ausgereifte (nicht überreife!) Früchte verwenden und möglichst direkt nach der Ernte verarbeiten!
Die Verwertungsmöglichkeiten bei den Wildobstraten sind vielfältig und umfangreich. Viele Früchte kann man direkt frisch genießen, wie beispielsweise Berberitze, Kirschpflaumen, Kornelkirschen, Mispeln (nur nach vorhergehendem Frost) sowie die schwarze Maulbeere. Ihr ganzes Potential entfalten sie jedoch nach einer Verarbeitung zu Saft, Marmelade oder Gelee, Trocknung oder Spirituosen. Sehr gut eignen sich viele Früchte auch als Beigaben zu Müsli oder Joghurt. Als echte „Vitamin C-Bomben“ kann man Sanddorn und die wilde Heckenrose bezeichnen: Die Früchte enthalten mitunter bis zu 900 mg Vitamin C/100g! Das ist gewaltig, bedenkt man dass Apfelsinen und Orangen, für viele der Inbegriff hoher Vitamin C-Gehalte, weit weniger als ein 1/10 diese Wertes erreichen! Eine Neuzüchtung aus Dresden, die `Pillnitzer Vitamin-Rose PiRo3` enthält sogar 1100 mg Vitamin /100 g! Ganz andere Vorzüge hat die Esskastanie: hier stehen weniger die Vitamine im Vordergrund als Kohlehydrate.
Für Beerenobst ist das Einfrieren das geeigneteste Verfahren, da der Geschmack und die Form der weichen Früchte hierbei besser als beim Einkochen erhalten bleibt. Wenn das Obst als Kuchenbelag genutzt werden soll, friert man die einzelnen Früchte auf einem Tablett vor und schüttet sie gefroren in eine Dose oder einen Gefrierbeutel. So kann man sie später im gefrorenen Zustand auf dem Kuchen verteilen oder bequem auch nur Teilmengen entnehmen. Ist geplant, daraus Konfitüre zu kochen, friert man sie Pfund- oder Kiloweise in Dosen oder Beutel ein. Hier ist es kein Problem, den gefrorenen "Block" komplett in den Topf zu geben und man hat gleich die richtige Grundmenge zum weiterverarbeiten. Platzsparender ist es, das Obst für diesen Zweck, aber auch als Grundlage für Fruchtcremes oder Fruchtsaucen, vor dem Einfrieren zu pürieren. Fruchtsaucen können auch fertig zubereitet eingefroren werden. Dazu püriert man 250 g Beeren mit 50 g Puderzucker und dem Saft von einer Zitrone (1 El Alkohol, z.B. Himbeergeist, kann vor dem Verwenden frisch zugegeben werden).

Entsaften

Dampfentsaften: leckere Säfte zum Trinken und als Vorstufe zur Geleeherstellung
Das Entsaften mit dem Dampfentsafter stellt eine gute Möglichkeit dar, schnell große Mengen zu verarbeiten. Das Obst wird nur gewaschen, Rhabarber in Stücke geschnitten, Kernobst geviertelt (mit Kerngehäuse), Steinobst entsteint, Beerenobst muss nicht entrappt werden. Zuckert man das Obst einige Stunden vor dem Entsaften, erhöht dies die Saftausbeute. Pro kg Obst rechnet man zwischen 100 g und 200 g Zucker (Saft muss zum trinken verdünnt werden), die Entsaftungszeit liegt je nach Obstart zwischen 30 und 60 Minuten. Etwa 5 Minuten vor Beendigung des Entsaftens lässt man ca. 1/2 l Saft ab und gibt ihn wieder über das Obst. Dadurch wird der Ablaufschlauch steril und der Saft hat die gleiche Konzentration. Der heiße Saft wird in saubere Flaschen gefüllt, die mit Gummikappen oder Deckeln mit Drehverschlüssen sofort verschlossen werden. Verwendet man geringere Zuckermengen (50-100 g/l Saft), müssen die Flaschen zusätzlich 25 Minuten bei 75°C sterilisiert werden.

Einkochen

Herstellung von Apfelgelee aus dampfentsafteten Äpfeln
Einkochen (Sterilisieren) ist besonders bei Kern- und Steinobst beliebt, aber auch für Beerenobst geeignet, obwohl hier meist das Einfrieren bevorzugt wird. Zum Einkochen sollte das Obst grundsätzlich "hartreif" sein, d.h. vor der Vollreife stehen. Wichtig ist, dass Gläser, Deckel und Gummiringe sauber sind, der Glasrand beim Einfüllen nicht verschmutzt (Einfülltrichter) sowie Einkochtemperatur und -dauer eingehalten wird. Beim Einkochen im Einkochtopf liegen sie je nach Obstsorte bei 75-90°C und 25-30 Minuten. Hat man keinen Einkochtopf, kann dies auch im Backofen geschehen. Dazu stellt man 6 gleich große Gläser in die 1 cm hoch mit Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens und stellt ihn auf 180°C (Ober-Unterhitze) ein. Sobald in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen, wird die Zeit gerechnet. Für kleine Gläser ist auch der Dampfdrucktopf geeignet. Dazu wird eine Tasse Wasser eingefüllt und das Glas/ die Gläser hineingestellt. Nach Erscheinen des 1. Ringes wird je nach Härte des Obstes 5-10 Minuten weiter gekocht. Danach lässt man den Topf soweit abkühlen, dass der Druck abfällt. Wichtig: Nicht mit Wasser abkühlen oder abdampfen. Die Mikrowelle eignet sich vor allem zum Einkochen von einzelnen Gläsern. Das Glas wird ca. 4 Minuten bei 720 Watt erhitzt bis Bläschen aufsteigen. Danach wird die Leistung auf 180 Watt reduziert und weitere 4 Minuten gegart.
Rohprodukt, Saft und fertiges, leckeres Gelee aus dem eigenen Garten!
Umgangssprachlich wird von Marmelade kochen gesprochen, wenn Marmelade, Konfitüre oder Gelee hergestellt wird. Ausgangsprodukt für Gelees sind immer Flüssigkeiten wie Fruchtsaft oder Wein. Verwendet man ganze oder pürierte Früchte entsteht je nach verwendeter Zuckermenge Marmelade oder Konfitüre. Da neben dem Erhitzen der Zucker das wesentliche Konservierungsmittel ist, sind in Gelierzucker 2:1 oder 3:1, bei denen nur die Hälfte bzw. 1/3 der üblichen Zuckermenge für die Konfitürenherstellung verwendet wird, zusätzlich Konservierungsmittel enthalten. Fruchtaufstriche und Gelees halten sich am besten in Gläsern mit Twist-Off-Deckeln (Drehverschlüsse). Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, sollten sie auf ein feuchtes Tuch gestellt werden. Schnelles, zügiges Ausfüllen ist wichtig, damit die heiße Masse nicht auskühlt, bevor das Glas verschlossen ist. Das Glas wird kurzzeitig umgedreht auf den Deckel gestellt, damit er durch die Hitze steril wird.

Einlegen in Alkohol

Die bekannteste Art des Einlegens in Alkohol ist der Rumtopf. Er hat den Vorteil, dass im Laufe des Sommers die unterschiedlichsten "Obstüberschüsse" dazu getan werden können. In einen sauberen, mindestens 5l großen glasierten Steinguttopf schichtet man ab Mai Früchte der Saison. Das Gefäß in einem kühlen, trockenen Raum mit gleichbleibender Temperatur aufbewahren! Das wichtigste "Konservierungsmittel" neben dem mindestens 54 % igen Rum ist der Zucker (auf 500 g Früchte 250 g Zucker). So setzen Sie den Rumtopf an: Nur reife, feste und einwandfreie Früchte verwenden. Früchte waschen, gut abtropfen lassen, mit Küchentüchern trocken tupfen. Früchte je nach Obstsorte schälen, klein schneiden, entsteinen, entkernen. Die Früchte zuckern (Erdbeeren: 1 Teil Zucker: 1 Teil Erdbeeren, sonstige Früchte: 1 Teil Zucker: 2 Teile Frucht) und mehrere Stunden, besser über Nacht, kühl gestellt ziehen lassen. Die ersten Früchte in den Topf geben, mit Rum vollständig bedecken. Regelmäßig den "Rum-Stand" kontrollieren. Die Früchte müssen immer vollständig bedeckt sein. Jede Fruchtlage 1-2 Wochen setzen lassen, eine neue Lage gezuckerte Früchte mit dem Löffel hinzugeben, Rum nachgießen. Nicht im Rumtopf rühren! Etwa 4 Wochen, nachdem die letzte Fruchtlage zugegeben wurde, noch mal Rum zufügen und weitere 2 Wochen ruhen lassen. Einen "kleinen Rum- bzw. Weinbrandtopf" kann man herstellen, indem man Früchte mit der gleichen Menge Zucker vermischt und mit Weinbrand oder Rum aufgießt. Die Obstweinbereitung erfordert mehr Aufwand, man braucht Fruchtpresse, Gärballons, Hefen usw. und ist daher eher etwas für Liebhaber, der sich intensiv mit diesem Thema beschäftigt.

Lagerung

Nach der Ernte können nicht alle Früchte frisch verbraucht werden. Oft muß ein Teil der Ernte über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden. Weiche, schrumplige, morsche Früchte mit Fäulnisstellen sind unangenehme Begleiterscheinungen einer Langzeitlagerung. Die folgenden Informationen sollen Ihnen helfen frische, knackige, aromatische Früchte aus dem „Winterschlaf“ zu holen.

Bezüglich der Lagerdauer gilt folgende Regel:

  • lange Lagerung = frühzeitige Ernte, d. h. noch reichlich Stärke vorhanden, fest, u. U. noch nicht ganz sortentypisch ausgefärbt
  • kurze Lagerung bzw. Direktverzehr = spätere Ernte, d. h. vollreif, gut ausgefärbt, hoher Zuckeranteil, ausgeprägtes Aroma, etwas weichere Frucht.

Der Erntetermin kann also zwischen den beiden Verwendungszwecken 8-14 Tage und mehr differieren.
Problematisch ist in vielen Haushalten eine vernünftige Lagerhaltung des eigenen Obstes. Denn wer verfügt schon über den viel zitierten kühlen Keller mit gestampftem Lehmboden? Von den Anforderungen lassen sich die optimalen Lagerbedingungen auf einen kurzen Nenner bringen: So kühl (2-5 °C) und feucht (ca. 80 % Luftfeuchte) wie möglich lagern. Die Luftfeuchtigkeit in einem geeigneten Raum kann man beispielsweise erhöhen, in dem man einen Eimer Wasser auf den Boden des Lagerraumes ausleert, was noch zusätzlich etwas an Verdunstungskälte bringt. Höhere Temperaturen verkürzen die Lagerzeit, bei zu geringer Luftfeuchte welken die Früchte schneller.

Mostobst

Das Auflesen von Most- oder Verwertungsobst ist eine mühselige Arbeit, die ganz schön anstrengend ist. Für diese schweißtreibende Arbeit gibt es jetzt eine gute Alternative: den Obstigel. Mit diesem einfachen, handgeschobenen Gerät kann man nach Angaben des Herstellers ca. 1000 - 2000 kg Streuobst je nach Dichte des liegenden Streuobstes und der Bodenbeschaffenheit auflesen. Die Früchte werden dabei mit Drahtstiften aufgespießt und fallen in 2 angebrachte Kisten. Die Früchte sollten über 35 mm im Durchmesser sein, das optimale Sammelergebnis wird erzielt, wenn das Gelände 2 x in gegensätzlicher Richtung abgefahren wird. Dabei wird mit einer Umdrehung der Walze eine Wegstrecke von ca. 2,00 Meter zurückgelegt. Das Gerät wird in 2 Arbeitsbreiten angeboten, und zwar mit 570 und 830 cm Arbeitsbreite. Bei der Verarbeitung wurde großen Wert auf die Umwelt gelegt: Alle mit dem Obst in Kontakt stehenden Materialien entsprechen den Richtlinien des LMBG. Die Holzleisten aus massivem Escheholz wurden mit Leinölfirnes behandelt. Die Metallstifte auf den Holzleisten bestehen aus Edelstahl in gehärteter Ausführung um ein Abbrechen beim Aufsammeln zu vermeiden. Der Rahmen besteht aus feuerverzinktem Stahlrohr. Die Sicherheitsabdeckung ist aus Aluminium mit bruchfesten PVC - Platten. Der Obstigel hat das Gütesiegel „Geprüfte Sicherheit“.

Siehe auch

Quelle

Arbeitsmaterialien - Rekonstruktion eines Historischen Bauerngartens, Ministerium für Umwelt und Forsten