Lagerung von Obst und Gemüse im Hausgarten

Voraussetzungen

Grundlage für eine erfolgreiche Lagerung ist gesundes Obst und Gemüse. Es dürfen keine Gewebeverletzungen vorliegen und, so weit das mit dem Auge zu erkennen ist, auch keine beginnende Fäulnis vorhanden sein. Zur Vermeidung von Fäulnis sollte Obst und Gemüse auch trocken in gut gereinigten Lagergefäßen eingelagert werden.
Ebenso ist nur ausgeglichen ernährtes Erntegut für eine Lagerung geeignet. Bei überdüngtem Obst und Gemüse entstehen durch den Zusammenbruch von Zellen in einem weichen Gewebe physiologische Schäden wie z.B. die Fleischbräune bei Äpfeln.
Ein weiterer Gesichtspunkt ist die Einhaltung eines möglichst optimalen Erntetermins. Bei zu früher Ernte wird ein zu geringes Gewicht erzielt. Außerdem sind die Aroma- und Extraktstoffe noch nicht voll ausgebildet. Eine zu frühe Ernte führt auf dem Lager zum Einschrumpfen von Obst und Gemüse. Ein zu später Termin dagegen kann bewirken, dass das Erntegut auf dem Lager weich und anfälliger für Lagerkrankheiten und Fäulnis wird.

Lagerfaktoren

Nach der Ernte unterliegt Obst und Gemüse einem stetigen Qualitätsverlust, der im wesentlichen aus dem Feuchtigkeitsverlust und dem Abbau der Kohlenhydrate besteht. Dabei wird Sauerstoff verbraucht und Kohlendioxyd produziert. Diese Abbauprozesse können verlangsamt werden, wenn die wichtigsten Lagerfaktoren Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzusammensetzung und Luftbewegung im Sinne einer langen Frischhaltung möglichst optimal gestaltet werden.

a.) Temperatur:
Obst und Gemüse lagern umso besser, je tiefer die Temperatur bis zu einem Optimalwert von 2 bis 4 °C abgesenkt wird. Bei Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes besteht nicht in jedem Fall die Gefahr des Frostschadens. Äpfel, Wurzelgemüse und Kohlarten können weit tiefere Temperaturen bis etwa -6 °C vertragen.

b.) Luftfeuchtigkeit:
Neben der Temperaturführung ist die Gestaltung der Luftfeuchtigkeit der zweitwichtigste Lagerfaktor. Der Feuchtigkeitsverlust des Lagergutes wird umso geringer sein, je höher die umgebende Luftfeuchtigkeit ist. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit steigt jedoch das Risiko von Schäden durch Fäulniserreger an. Unter Beachtung dieser beiden gegenläufigen Gesichtspunkte sieht man eine Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 % im Durchschnitt der Obst- und Gemüsearten als Optimalwert an.

c.) Luftzusammensetzung:
Die Lagerluft sollte möglichst frei von den Sporen fäulniserregender Pilze, vom reifebeschleunigenden Gas Äthylen, das von Obst freigesetzt wird, sowie von Duftstoffen sein. Aus den genannten Gründen sollen Lagerräume oft gelüftet und Obst- und Gemüsearten nicht zusammen gelagert werden. Bei der Lagerung in Folienbeuteln wird der Sauerstoffgehalt in den Beuteln abgesenkt sowie der Gehalt an Kohlendioxyd erhöht. Wenn bestimmte Grenzwerte nicht überschritten werden, ist dies der Erhaltung der Qualität des Erntegutes dienlich.

d.) Luftbewegung:
Übermäßige Luftbewegung schadet dem Erntegut durch Austrocknung. Bei Aufstellung im Freien sollte es daher mit einer Folie abgedeckt werden. Eine gewisse Luftbewegung mindert jedoch das Risiko des Auftretens von Fruchtfäulen.

Lagermöglichkeiten

Lagermöglichkeit für den Kleinerzeuger:
Aus dem bisher Gesagten ergibt sich, dass zentral beheizte Räume mit hohen Temperaturen und niedriger Luftfeuchtigkeit die denkbar ungünstigsten Plätze für die Aufbewahrung von Obst- und Gemüse sind.

Lagerung im Freien, auf dem Balkon oder im Garten:
Hier hält sich Obst und Gemüse besser als im warmen Haus. Das Erntegut sollte jedoch durch Folienabdeckung gegen Austrocknung und durch engen Maschendraht gegen Mäuse- und Vogelfraß geschützt sein. Wie bereits erwähnt, überstehen Äpfel, Wurzelgemüse und Kohlarten auch mehrere Grade unterhalb des Gefrier- punktes. Sie dürfen jedoch im gefrorenen Zustand weder angefasst, noch transportiert werden. Sie müssen vielmehr vor der Verarbeitung langsam auftauen.

Einschlagen in feuchtem Sand:
Möhren, Lauch, Kopfkohl, Kohlrabi und Sellerie können in einer Kiste mit feuchtem Sand eingeschlagen und mit Stroh oder Laub abgedeckt werden. Die Aufstellung erfolgt in einem kühlen Keller oder durch Einsenken in den Boden im Freiland.

Lagerung in Erdmieten:
Das Prinzip ist ganz einfach: In einem Erdloch wird lagerfähiges Obst (Birnen, Äpfel) oder Gemüse (Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Kohl) frostsicher eingelagert.
Dabei schützt eine Sanddrainage vor Nässe und ein feiner Maschendraht vor Mäusen. Oben wird die Grube durch ein Brett abgedeckt und mit Laub, Stroh o.ä. und einem Erdmantel isoliert. Zum Luftaustausch werden seitlich Strohwische angebracht. Idealerweise wird die Miete an einem geschützten, trockenen, schattigen Platz (z.B. an der Nordseite des Hauses), der auch im Winter gut zugänglich ist, angelegt.
Die Miete hält die eingelagerten Vorräte durch die relativ hohe Luftfeuchtigkeit und die niedrigen Temperaturen frisch. An frostfreien Tagen kann die Miete zum entnehmen geöffnet und anschließend wieder verschlossen werden. Am besten geht dies, wenn das isolierende Abdeckmaterial in einem Sack steckt.
Eine Variante dieser "klassischen" Miete bietet sich für kleinere Vorratsmengen an. Dazu wird ein Kunststoffeimer oder Baukübel eingegraben und mit einem Deckel versehen, der vor Nässe schützt. In diese Abdeckung muss eine Lüftungsöffnung angebracht werden (z. B. Loch bohren und ein gekrümmtes Rohr oder ein Stück Schlauch hineinstecken). Nach oben wird der Behälter durch isolierendes Material (s.o., auch Luftpolsterfolie, Styropor o.ä.) abgedeckt. Da hier kein direkter Erdkontakt besteht, sollte der Sand, den man zum Einlagern benutzt, nicht völlig trocken sein. Falls ein Frühbeet vorhanden ist, kann auch dieses als Miete genutzt werden, wenn es rundum durch Isoliermaterialien (s. o.) gedämmt wird.

Lagerung im Kellerbereich:
Diese Art der Lagerung ist nur in kühlen Kellern sinnvoll, die außerhalb des Einflussbereiches der Zentralheizung liegen. Hierbei wird das Obst auf gut gereinigte Lattenroste ausgelegt oder in sauberen Kisten gestapelt. Es muss eine laufende Kontrolle zur Aussortierung verdorbener Früchte erfolgen.

Lagerung in Folienbeuteln:
Die Gesichtspunkte, die für eine Lagerung von Äpfeln und Birnen in Folienbeuteln sprechen, wurden bereits erwähnt. Hierfür werden Beutel aus Polyäthylenfolie mit einer Stärke von 0,05 mm benutzt. Die Beutel sollten mit einigen Nadelstichen angestochen werden, um Überkonzentrationen an Kohlendioxyd und eine zu hohe Luftfeuchtigkeit zu vermeiden.

Trotzdem sind Nachkontrollen zu empfehlen. Überkonzentrationen an Kohlendioxyd erkennt man bei Äpfeln an einer blauschwarzen Färbung des Fruchtfleisches. Zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zu Fäulnis. Auch die Folienbeutel sollten kühl gelagert werden.
Die Lagerung in Folienbeuteln führt im Vergleich zur offenen Lagerung bei vergleichbaren Temperaturen im Regelfall zu einer deutlich besseren Erhaltung der Fruchtqualität.

Obst und Gemüse - Nicht alle Sorten vertragen sich

Generell haben alle Obst- und Gemüsesorten unterschiedliche Ansprüche an ihre Lagerung. So eignen sich manche zur langen Lagerung im Kühlfach, während viele Obst- und Gemüsesorten den Kühlschrank nicht mögen. Manche geben mit zunehmender Reife das Gas Ethylen (C₂H₄) ab, was schon in geringen Konzentrationen als Reifungshormon wirkt und so andere schneller altern und verderben lässt. So gibt es also Obst- und Gemüsesorten, die Ethylen freisetzen und andere, die ethylenempfindlich sind, diese sollten nach Möglichkeit nicht zusammen gelagert werden.

Nachfolgend finden Sie einige Tabellen über Ethylen-ausscheidende und –empfindliche, kühlschrankverträgliche und kälteempfindliche Früchte und Informationen über das Reifungsverhalten und den Vitamin-C Gehalt verschiedener Obst- und Gemüsesorten.

Ethylen ausscheidende Früchte

Sehr stark	Stark	Mittel
Äpfel Cherimoyas Kapstachelbeeren Passionsfrüchte Sapoten	Aprikosen Avocados Birnen Cantaloupe-Melonen Feigen Nektarinen Papayas Pfirsiche Pflaumen	Bananen Blaubeeren Brotfrüchte Kochbananen Mangos Verschiedene Melonen Tomaten

Ebenfalls ethylen-ausscheidend sind Guaven, Kaki-Früchte, Kiwis, Quitten und Rambutan.

Ethylen-empfindliches Obst- und Gemüse

Sehr hoch	Hoch	Mittel
Kiwis Broccoli Honigmelonen Blumenkohl Kopfkohl Rosenkohl Mangos	Äpfel Aprikosen Avocados Bananen Birnen Cherimoyas Gurken Nektarinen Papayas Passionsfrüchte Pfirsiche Quitten Tomaten	Blattgemüse, z.B. Spinat Blaubeeren Brotfrüchte Cantaloupe-Melonen Kartoffeln Litchis Okra Oliven Paprika Pilze Porree Zitrusfrüchte

Ebenfalls ethylen-sensibel sind Auberginen, Chicorée, Erbsen, Grüne Bohnen, Gurken, Kopfsalat, Kürbisse, Möhren, Petersilie, Wasserkresse, Wassermelonen und Zwiebeln.

Kälteempfindliches Obst und Gemüse

Kälteempfindliches Obst sollte nicht oder nur kurzzeitig im Kühlschrank gelagert werden.

Obst	Gemüse
Ananas Avocados Bananen Cherimoyas Granatapfel Guaven Kochbananen Mangos Oliven Papayas Passionsfrüchte Sapoten Zitrusfrüchte	Aubergine Gurken Grüne Bohnen Kartoffeln Kürbis Melonen Okra Paprika Tomaten Zucchini Kräuter im Topf

Kühlschrankverträgliches Obst und Gemüse

Obst	Gemüse
Äpfel Aprikosen Birnen Erdbeeren Feigen Kirschen Kiwis Nektarinen Persimon Pflaumen Pfirsiche Weintrauben Zwetschgen	Artischocken Blattsalate Blumenkohl Brokkoli Erbsen Karotten Knoblauch Kohl Radieschen Rosenkohl Rote Rüben Rüben Sellerie Spargel Spinat Zuckermais Zwiebeln Kräuter (in Glas oder Plastiktüte)

Obst und Gemüse mit klimakterischem Nachernteverhalten

Nachreifung möglich:

Obst	Gemüse
Äpfel Aprikosen Avocados Bananen Birnen Blaubeeren Cherimoyas Feigen Guaven Kiwis Mangos Nektarinen Papayas Passionsfrüchte Persimon-Früchte Pfirsiche Pflaumen	Tomaten Wassermelonen

Obst und Gemüse mit nicht klimakterischem Nachernteverhalten

keine Veränderung des Reifezustandes nach der Ernte:

Obst	Gemüse
Ananas Brombeeren Erdbeeren Himbeeren Kirschen Satsuma Mandarinen Tamarillos Tafeltrauben Zitrusfrüchte	Aubergine Gurken Oliven Paprika

Quellen

Institut für Chemie und Biologie (ICB) in der Bundesforschungsanstalt für Ernährung (BFE), Karlsruhe
Gartenakademie Rheinland-Pfalz, Werner Ollig

Quellen

Gartenakademie Rheinland-Pfalz