Bleichgemüse
Unter dem Begriff Bleichgemüse werden eine Reihe von Gemüsearten zusammengefasst, die man erst essen kann, wenn sie gebleicht sind. Dazu gehört z.B. der Chicoree. Keiner würde die extrem bitteren und zähen Blätter der grünen Pflanze essen. Das Bleichen verfeinert den Geschmack, so dass die z.B. bitteren Pflanzenteile genießbar werden. Bleichen bedeutet, dass die entsprechenden bzw. relevanten Gemüsearten bei entsprechenden Temperaturen ohne Licht, also im Dunklen wachsen. Dabei verlieren sie ihr Blattgrün, wie z.B. beim Bleichen von Löwenzahn bzw. Endivien durch Abdecken mit Erde oder Hauben. Andere Pflanzen, wie Rhabarber und Spargel treiben aus ihren Rhizomen neue Stängel bzw. Blätter ohne dabei Blattgrün (Chlorophyll) bilden zu können. Die so gebildeten Pflanzenteile sind meist gelblich oder weißlich gefärbt, können aber auch rötlich wie beim Rhabarber sein.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte der Gemüsebleichung
In der Frühgeschichte der Menscheit war es üblich, Wildpflanzen zu sammeln und zu essen. Sicherlich hat man dabei auch bemerkt, dass durch in der Natur herumliegende Holzstücke auf Löwenzahnpflanzen, deren Austriebe bleichen. Ebenso führten früher, wie heute noch, Maulwurfshaufen, die zufälligeweise in der Nähe von Löwenzahnpflanzen entstehen dazu, dass deren Austrieb gebleicht wird. Wildsalateliebhaber wissen die geschmacklichen Vorteile der natürlich gebleichten Löwenzahnblätter zu schätzen. Die Erfahrungen unserer Vorfahren halfen dann auch mit, das heute Gärtner und Bauern professionell, mit entsprechenden Anbautechznicken auf natürliche Art und Weise, Gemüsearten wie Endivivien, Spargel, Porree usw. bleichen.
- Bilder der natürlich vorkommenden Löwenzahnbleichung.
Natürlich vorkommende Holzauflage kann Löwenzahnaustriebe bleichen.
Durch Holzaufklage gebleichter Löwenzahn.
Löwenzahnpflanze in einem Maulwurfshaufen.
Durch einen Maulwurshaufen gebleichter Löwenzahn.
Methoden der Gemüse-Bleichung
Gemüse wird auf sehr unterschiedlicher Art und Weise gebleicht. Mal läßt man Rüben in einem dunklen Raumen ohne Lichteinfluss austreiben und erhält so zarte, gelbe Blattköpfe wie z.B. beim Chicorre, mal bedeckt man Endivienpflanzen mit lichtabschirmenden Hauben, so dass die darunter befindlichen grünen Blätter gelb werden. Im Folgen eine Tabelle mit den unterschiedlichen Methoden.
| Gemüseart | Was wird gebleicht? | Wo wird gebleicht? | Essbarer Pflanzenteil. |
|---|---|---|---|
| Chicoree | Der Rübenaustrieb. | Im dunklen Treibraum. | Der aus den Rüben ausgetriebene, gelbblättrige Chicoreekopf. |
| Endivien | Die marktfertigen Pflanzen. | Auf dem Feld. | Die gelben, gebleichten (Herz-) Blätter sowie die angrenzenden, grünen Blätter. |
| Löwenzahn | Der Rübenaustrieb. | Im dunklen Treibraum. | Die aus den Rüben (Wurzeln)ausgetriebenen, gelben Blätter. |
| Porree | Der untere, weiße Teil des Schaftes. | Auf dem Feld. | Die ganze Pflanze mit dem weißen(gebleichten)Schaftun den grünen Blättern. |
| Rhabarber | Der Rhizomaustrieb. | Im dunklen Treibraum. | Die aus den Rhizomen ausgetriebenen, gelblich, rötlichen Blattstängel. |
| Spargel | Der Rhizomaustrieb. | Auf dem Feld. | Die gebleichtern (weißlichen) Spargelstangen. |
Chicoree (Cichorium intybus var. foliosum)
Der Chicoree, auch Witlof genannt ist ein weithin bekanntes Bleichgemüse. Soweit bekannt ißt Niemand weltweit die Blätter der Pflanzen. Seit alters her baut man die Rüben an, stellt sie in einem dunklen Raum auf und läßt die Blätter neu austreiben. Dieser gelbe Chicoreeblätter ergeben ein beliebeter Salat vor allem in den Ländern wie Frankreich, Belgien und Holland. Nähere Details zu der Kultur siehe Hortipendiumartikel Chicoree.
- Chicoree ein typisches Bleichgemüse
Chicorrerüben, so wie sie in die Treibkisten gestellt werden.
Chicorrerüben aufgestelt in große Treibkisten.
Erntefertige Chicoreeköpfe in einer Wassertreiberei.
Chicoreerübe mit ausgetriebenem Kopf
Endivien (Cichorium endivia)
Beim Endivien unterscheidet man den "Glattblättrigen" und den "Krausen Endivien", auch Frisee genannt. Beide werden in vielen Ländern als Salat gegessen. Wegen der Bitterstoffe gilt der Verzehr als sehr gesundheitsfördernd. In den letzten Jahren verloren jedoch die etwas bitter schmeckenden Salate an Beliebtheit. Nähere Informationen zu beiden Endivientypen gibt es in dem extra Artikel. Da die gebleichten Blätter weniger bitter schmecken, bevorzugen die Verbraucher Endiviensalat-Köpfe mit einem großen Anteil gelber (gebleichter) Blätter. Die Gärtner bzw. Salatanbauer versuchen dem Verbraucherwunsch gerecht zu werden in dem sie entsprechende Sorten auswählen und hilfreiche Kulturtechniken anwenden. In Frankreich z.B. legen viele Anbauer dazu Hauben auf die ausgewachsenen Endivienpflanzen. Nach etwa 8-14 Tagen ohne Licht werden so die bedeckten Salatherzen gelb. In Deutschland erreicht man einen ähnlichen Bleichungseffekt durch eine engere Pflanzung. Hierbei wachsen die Blätter mit zuhnehmender Pflanzengröße immer mehr senkrech nach oben wobei ins Innere des Salatbestandes kein Licht mehr eindringen kann. So entstehen auch die von Kennern so beliebten Endivienköpfe mit einen Kilo oder mehr und den großen, gelben Salatherzen.
- Endivien sollte ein gelbes (gebleichtes) herz haben.
So wird Endivien im Handel angeboten.
Beim Endivien sind die gelben blätter bes. beliebt!
Endivien Bleichung durch Zusammenbinden.
Professionelle Endivienbleichung mit Hauben.
Löwenzahn (Taraxacum ssp.)
Alle Teile der Löwenzahnpflanzen sind eßbar. Üblich ist jedoch der Verzehr der grünen oder gelben (gebleichten) Blätter. Besonders im Saarland und im Elsaß ist der Verzehr von Löwenzahnblättern Tradition. Der Verzehr gilt insbesondere auf Grund der vorhandenen Bitterstoffe gilt als gesundheitsfördernd. Wer den etwas bitter schmeckenden Salat mag bzw. zuzubereiten weiß, findet bestimmt Stellen in der Natur an den er bedenkenlos in kleinen Mengen für den Eigenbedarf zu ernten ist. Näheres dazu unter Gemüse am Wegesrand.
Bei der Ernte von wildwachsendem Löwenzahn-Blättern darauf achten, dass man ihn nicht verwechselt. Vorsicht bei Beständen an Feldrändern, die unter Umstände kontaminiert sind mit Pflanzenschutzmitteln, die auf den Äckern ausgebracht wurden. Löwenzahn, der an stark befahrenen Straßen wächst, sollte man lieber nicht verzehren.
Mit etwas Glück und einem "grünen Daumen" findet in der Natur auch leicht gebleichte Löwenzahnblätter, die nicht so bitter sind und bes. gut schmecken. Man findet sie vor allem auf Löwenzahnwiesen, in denen Maulwürfe leben. Je mehr Löwenzahnpflanzen vorhanden sind und je mehr Maulwurfshaufen man sieht, dest größer ist die Chance, dass Löwenzahnpflanzen durch den Erdaufwurf, gebleicht werden. Die Bilder zeigen davon ein Beispiel.
In kleinem Umfange wird Löwenzahn von Gemüseanbauer angebaut und als grüner Salat oder auch mit Hilfe einer Treibkultur als gelber (gebleichter) Salat angeboten. Der gelbe Löwenzahlsalat ist bes. zart und weniger bitter. Näheres dazu siehe den Hortipendiumartikel Löwenzahn.
- Löwenzahnblätter werden grün oder als Bleichgemüse gegessen.
Blühende Löwenzahnpflanze.
Gesammelt werden solche grünen Blätter.
Bleichversuch (oberes Blatt),12 Tage ohne Licht.
Naturbleiche bei Löwenzahn in einem Maulwurfshaufen.
Gebleichter Löwenzahn in einem Maulwurfshaufen.
Gebleichter Löwenzahn aus der Wurzeltreiberei in einem dunklen Raum.
Porree (Allium porrum)
Beim Porree liebt der Verbraucher vor allem den weißen Schaftteil. Dieser bleibt weiß, weil er ohne Lichteinfluß, im Boden gewachsen ist. Um einen möglichst großen Weißanteil anbieten zu können, nutzen Profianbauer die Tiefpflanzun gbzw. die Lochpflanzung. Bei letzterer pflanzt man die Setzlinge rund 18 cm tief. Zur Vergrößerung des Weißanteil an den Porreestangen kann man auch ein mehrmaliges Anhäufeln der Porrereihen beitragen.
- Porree-Bleichung duch Tiefpflanzung
Marktfertiger Porree mit dem weißen, gebleichten Schaftteil.
Lochpflanzung bzw. Tiefpflanzung ist bei Porres Standard.
Durch Tiefpflanzung entsteht ein langer, weißer Scahft.
Rhabarber (Rheum rhabarberum)
Der übliche Rhabarber wächst im Freiland und nutzt das volle Sonnenlicht. Die am Markt angebotenen Stangen sind deshalb auch grünlich und haben, je nach Sorte, einen rötlichen Anflug. Beim Treibrhabarber bringt man gut entwicklete Rhizome in einen dunkeln Raum und regt sie dort zum Austrieb an. Die sich bildenden Stangen und Blätter bilden kein Blattgrün. Meistens sind die ohne Licht gewachsenen Rhabarberstanngen dann gelblich. Bei entsprechenden Sorten können sie auch gelb-rötich sein. Der rote Farbstoff wird auch ohne Lichteinfluß gebildet.
- "Rhabarber
Normaler Rhabarber im Freiland gewachsen.
Rhabarber im dunklen Treibraum.
Ohne Licht gewachsener, marktfertiger Rhabarber.
Spargel (Asparagus officinalis)
Bleichspargel ist vermutlich das bekannteste und beliebstete Bleichgemüse. Durch das Aufdämmen wachsen die Triebe ohne Lichteinfluß und bleiben weiß. Legt man eine lichtundurchlässige Folie auf den Spargeldann, kann dürfen die die Spargeltriebe sogar aus den Damm rauswachsen ohne dass sie grün werden.
- Unterirdisch gewachsene Bleichspargeltriebe.
Im Boden, ohne Licht gewachsen, das ist Bleichspargel.
Unter einer schwarzen Folie gebleichter Spargel.
Ohne Licht gewachsener Bleichspargel kann rosa gefärbt sein.
Unter schwarzer Folie darf der Saprgel auch aus dem Boden wachsen.
