Lagerempfehlung im Gemüsebau
Eine optimale Gemüselagerung kann Qualitätsverlust nach der Ernte verhindern, bzw. minimieren. Vor allem in der warmen Jahreszeit ist es wichtig, die im Produkt herrschende Temperatur abzusenken. Die Abkühlgeschwindigkeit wird dabei immer langsamer. Schafft ein System es beispielsweise in den ersten drei Stunden das Produkt von 20°C auf 10°C zu kühlen, so sinkt die Temperatur in den folgenden drei Stunden nur um 5°C.
Um eine schnelle Abkühlung zu erreichen, verwendet man in der Praxis vor allem die Nasse Durchstromkühlung, sowie die Vakuumkühlung. Des Weiteren kühlt man auch mit Eiswasser, z.B. beim Spargel.
Für die Qualitätserhaltung bei Gemüse ist eine niedrige Temperatur ausschlaggebend. Die anzustrebenden Werte stehen in der folgenden Tabelle. In der Spalte „Kritische Grenzen“ findet man die Minimum- und Maximum-Temperaturen, die nicht unter- bzw. überschritten werden sollten, da sonst Schäden auftreten können.
Große Auswirkungen hat auch die Luft im Lagerraum. Sammeln sich z.B. Äthylengase an, so können große Schäden auftreten. Welche Gemüsearten viel Äthylen produzieren und welche Arten empfindlich sind, kann man an Hand der Angaben in der Tabelle herausfinden. Empfindlich sind insbesondere Blattgemüsearten und Auberginen. Auberginen werden schon bei einer geringen Konzentration von 1 ppm geschädigt. Oftmals empfiehlt es sich, die Lagerräume auf Äthylen zu prüfen. Geräte mit einer Messgenauigkeit auf 20 ppb sind gefragt.
Gemüsearten | Äthylen Empfindlichkeit groß/mittel/gering/sehr gering |
Äthylen Produktion groß/mittel/gering/sehr gering |
Kurze Lagerung (Temperatur ideal) |
Lange Lagerung (Temperatur ideal) |
Kurze Lagerung (mind. Dauer) |
Lange Lagerung (min. Dauer) |
Kritische Grenzwerte Min-Temp. |
Kritische Grenzwerte Max-Temp. |
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Artischocken | gering | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 1 - 3 Wochen | -1 °C | 15 °C |
Auberginen | groß | gering | 12 - 18 °C | 12 - 18 °C | 5 Tage | 7 - 10 Tage | 7 °C | 20 °C |
Blumenkohl | groß | gering | 0 - 5 °C | -0,5 - +0,5 °C | 5 Tage | 2 - 4 Wochen | -1 °C | 10 °C |
Bohnen | ? | gering | 6 - 10 °C | 6 - 8 °C | 3 Tage | 3 - 5 Tage | 4 °C | 15 °C |
Brokkoli | groß | gering | 0 - 5 °C | -0,5 - +0,5 °C | 5 Tage | 1 - 2 Wochen | -0,5 °C | 10 °C |
Champignon | mittel | gering | 0 - 4 °C | 0 - 1 °C | 3 Tage | 4 - 5 Tage | -0,5 °C | 15 °C |
Chicorée: Köpfe | groß | gering | 4 - 5 °C | 4 - 5 °C | 5 Tage | 2 - 3 Wochen | 1 °C | 15 °C |
Chicorée: Rüben | groß | gering | -1 - +1 °C | -1.5 - 0 °C | 6 - 8 Monate | -2.5 °C | 05 °C | |
Chinakohl | groß | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 2 - 3 Wochen | -0,5 °C | 15 °C |
Endivien | mittel | gering | 0 - 3 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 1 - 2 Wochen | 0 °C | 15 °C |
Erbsen in Hülsen | gering | gering | 0 - 5 °C | -0,5 - 0 °C | 4 Tage | 5 - 7 Tage | -0,6 °C | 15 °C |
Feldsalat | mittel | gering | 0 - 5 °C | -0,5 - +0,5 °C | 4 Tage | 4 - 8 Tage | -0,5 °C | 10 °C |
Gurken | groß | gering | 10 - 16 °C | 12 - 16 °C | 4 Tage | 5 - 7 Tage | 7 °C | 20 °C |
Gurken (Einlege) | ? | gering | 13 - 14 °C | 13 - 14 °C | 3 Tage | 4 - 6 Tage | 12 °C | 15 °C |
Kerbel | groß | ? | 0 - 4 °C | -0,5 - +0,5 °C | 4 Tage | 5 - 7 Tage | -1 °C | 10 °C |
Knollenfenchel | ? | mittel | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 3 Tage | 2 - 3 Wochen | -0,5 °C | 15 °C |
Kohlrabi (o. Laub) | gering | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 2 - 3 Monate | -1 °C | 15 °C |
Kopfkohl (Ro. Weiß) | groß | gering | 0 - 8 °C | -0,5 - +0,5 °C | 5 Tage | 4 - 5 Monate | -0,8 °C | 15 °C |
Kopfkohl (Wirsing) | groß | gering | 0 - 5 °C | -1 - 0 °C | 5 Tage | 2 - 3 Wochen | -1,5 °C | 15 °C |
Melonen | mittel | groß | 7 - 18 °C | 10 - 15 °C | 3 Tage | 1 - 2 Wochen | 5 °C | 20 °C |
Möhren (o. Laub) | gering | gering | 0,5 °C | 0-1 °C | 5 Tage | 6 - 8 Monate | -0,5 °C | 15 °C |
Paprika | groß | gering | 8 - 16 °C | 10 - 16 °C | 5 Tage | 8 - 10 Tage | 7 °C | 20 °C |
Petersilie | groß | gering | 0 - 5 °C | -0,5 - 0 °C | 4 Tage | 2 - 3 Wochen | -0,5 °C | 10 °C |
Porree | groß | gering | 0 - 3 °C | -1 - 0 °C | 5 Tage | 2 - 4 Wochen | -1 °C | 15 °C |
Portulak | mittel | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 3 Tage | 3 - 5 Tage | -1 °C | 15 °C |
Radies (m. Laub) | mittel | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 4 Tage | 3 - 5 Tage | -1 °C | 15 °C |
Rettich (o. Laub) | gering | gering | 0 - 10 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 3 - 4 Monate | -1 °C | 15 °C |
Rhabarber | gering | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 1 - 3 Wochen | 0 °C | 15 °C |
Rosenkohl | groß | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 1 - 2 Wochen | -0,5 °C | 15 °C |
Salat | mittel | gering | 0 - 3 °C | 0 - 1 °C | 3 Tage | 1 - 2 Wochen | 0 °C | 10 °C |
Salat: Eissalat | mittel | gering | 0 - 4 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 1 - 2 Wochen | 0 °C | 10 °C |
Schalotten | gering | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 5 - 7 Wochen | -1 °C | 15 °C |
Schwarzwurzeln | gering | gering | 0 - 8 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 2 - 3 Monate | -0,5 °C | 15 °C |
Schnittlauch | ? | gering | 0 - 3 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 1 - 2 Wochen | -1 °C | 10 °C |
Sellerie: Knollen | gering | ? | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 7 Tage | 4 - 5 Monate | -1 °C | 15 °C |
Sellerie: Stangen | gering | gering | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 2 - 3 Wochen | -0,5°C | 10 °C |
Spargel | sehr gering | mittel | 0 - 5 °C | 0 - 1 °C | 5 Tage | 1 - 2 Wochen | -0,5 °C | 15 °C |
Spinat | mittel | gering | 0 - 2 °C | 0 - 1 °C | 3 Tage | 3 - 6 Tage | -0,5 °C | 10 °C |
Tomaten: orange | groß | groß | 12 - 16 °C | 12 - 16 °C | 5 Tage | 10 - 14 Tage | 7 °C | 20 °C |
Tomaten: rote | groß | groß | 10 - 13 °C | 10 - 13 °C | 4 Tage | 6 - 10 Tage | 7 °C | 20 °C |
Zucchini | mittel | gering | 8 - 10 °C | 8 - 10 °C | 5 Tage | 1 - 2 Wochen | 5 °C | 20 °C |
Quellen
Josef Schlaghecken, DLR Rheinpfalz Gemüselagerung: Belgische Empfehlungen 2008. Neustadt an der Weinstraße.
Benutzte Weblinks
- Hinweise über optimale Lagerbedingungen für Gemüse nach Prof. Dr. Weichmann, Lehrstuhl für Gemüsebau der TU-München,Freising-Weihenstephan
- Lagertemperaturen, Reifeverhalten, Ethylenabgabe und -empfindlichkeit bei Obst und Gemüse (5am Tag)
- Richtiges Lagern von Obst und Gemüse verhindert Lebensmittelverschwendung (BUND)